片栗粉の唐揚げの作り方｜材料・手順・店主のコツ
片栗粉の唐揚げの作り方です。小麦粉を使わず片栗粉だけでまぶすと、軽くてかりっとした衣になります。二度揚げの時間と油の温度をまとめました。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
小麦粉と片栗粉、どちらがよいですか。
店主
かりっとさせたいなら片栗粉です。しっとりした衣が好みなら小麦粉を混ぜてみてください。
店主のひとこと粉は揚げる直前に。湿ると衣がはがれます。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 4cm角に切ります。厚みが均一な物を選んでください。 | 1枚（約300g） |
|---|---|
| 片栗粉 衣です。まぶす直前に用意します。 | 大さじ5 |
| しょうゆ 下味用です。 | 大さじ1と1/2 |
| 酒 肉をやわらかくします。 | 大さじ1 |
| しょうが すりおろします。 | 1かけ |
| にんにく すりおろします。半量でも構いません。 | 1かけ |
| ごま油 下味に混ぜます。香りが残ります。 | 小さじ1 |
| 卵 下味に混ぜると、衣がはがれにくくなります。 | 1/2個 |
| 揚げ油 鍋底から3cmあれば足ります。 | 適量 |
| こしょう 下味に。 | 少々 |
作り方
- 先に鶏肉を4cm角に切り、厚い部分に切り込みを入れておきます。厚みをそろえると、中心まで同じ時間で火が通ります。
- しょうゆ、酒、しょうが、にんにく、ごま油、卵、こしょうをもみ込み20分置きます。20分で十分です。長く漬けると塩辛くなります。
- 揚げる直前に汁気を軽く切り、片栗粉を一つずつまぶします。早くまぶすと粉が湿って、衣がはがれます。
- 160度の油で4分揚げ、一度取り出して4分休ませます。この休ませる時間に、余熱で中心まで火が入ります。
- 油を190度に上げ、1分半揚げて衣をかりっとさせます。二度目は短く。長いと衣が焦げます。
- 一つ割って中心まで白くなっているか確かめ、油を切って出来上がりです。赤みが残っていたら、160度で1分ずつ足してください。
店主のコツ
- 買い物：鶏ももは切り分けた物より一枚のまま買うほうが、厚みがそろって火が通りやすいです。
- 火加減：160度で中まで、190度で衣を仕上げる。この二段が片栗粉の衣を生かします。
- 味の調整：下味が薄いと感じたら、揚げてから塩を軽くふります。下味を濃くすると焦げます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。油を切ってから、ふたつきの入れ物へ。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で3週間が目安。1食分ずつ包んでから袋に入れてください。 |
| 温め直し | 天板に並べて200度で6分。または凍ったままフライパンでふたをして弱火6分です。 |
味を変えてみる
- 塩と酒だけの下味にすると、あっさりした塩から揚げになります。
- 揚げたてに甘酢だれをからめると、南蛮風の味になります。
- 鶏むね肉でも作れます。酒を大さじ1増やしてもみ込むと固くなりにくいです。
よく聞かれること
衣がはがれてしまいます。
下味の汁気が多いか、粉をまぶしてから時間を置きすぎています。汁気を軽く切り、揚げる直前に一つずつまぶしてください。卵を少し混ぜておくのも効きます。
二度揚げは必ず必要ですか。
一度でも作れますが、中心まで火を通すと衣が色づきすぎます。160度で4分、休ませて190度で1分半にすると、中まで通って衣も軽く仕上がります。
油の温度はどう見ますか。
菜箸を入れて、細かい泡が静かに出るのが160度、勢いよく出るのが180度以上の目安です。片栗粉を少し落として、すぐ浮いて広がれば高温です。