塩麹の唐揚げの作り方｜材料・手順・店主のコツ
塩麹の唐揚げは、下味を塩麹だけに任せる作り方です。前の晩に漬けておけば、朝は粉をつけて揚げるだけ。中心まで火を通しつつ、柔らかく仕上げる目安をご案内します。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
塩麹だけで味がつきますか
店主
つきます。肉の重さの1割を目安に、一晩おいてください。それだけで十分に決まりますよ。
店主のひとこと麹は軽くぬぐってから粉をつける。焦げを防げます。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 ひと口大。中心まで火を通します | 400g |
|---|---|
| 塩麹 肉の重さの1割が目安 | 大さじ3 |
| おろししょうが 下味に | 小さじ1 |
| おろしにんにく 好みで | 小さじ1/2 |
| 酒 下味に | 大さじ1 |
| 片栗粉 衣用 | 大さじ4 |
| 薄力粉 衣用。混ぜて使います | 大さじ2 |
| 揚げ油 鍋に3cm | 適量 |
| レモン 添え用 | 1/2個 |
作り方
- 先に鶏肉をひと口大に切り、水気を紙で拭いておきます。水気が残ると味が入りません。
- 塩麹、しょうが、にんにく、酒をもみ込み、冷蔵庫で一晩おきます。最低でも2時間は取ります。
- 揚げる30分前に冷蔵庫から出し、麹を軽くぬぐいます。麹が残ると焦げやすくなります。
- 片栗粉と薄力粉を混ぜてまぶし、170度の油で3分揚げます。一度に入れず半分ずつ。
- 取り出して3分休ませ、190度で1分揚げて中心まで火を通します。二度揚げで衣が固まります。
- 厚い一個を切って中まで白いことを確かめ、レモンを添えます。確かめてから盛りつけます。
店主のコツ
- 買い物：塩麹は粒の残ったものが使いやすいです。鶏肉は皮つきのももが、揚げても固くなりません。
- 火加減：一度に全部入れて油の温度を下げるのがよくある失敗です。半分ずつ、170度を保って揚げてください。
- 味の調整：塩麹は肉の1割まで。多いと塩辛くなりますので、足りなければ揚げたあとに塩をふります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉容器で冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げたものを一食分ずつ分けて冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | トースターで4分、衣が乾くまで温めます。電子レンジだけだとべたつきます。 |
味を変えてみる
- 下味に粉山椒を少し加えると、後味が引き締まります。
- むね肉で作るときはそぎ切りにして、揚げ時間を2分半に短くしてください。
よく聞かれること
どのくらい漬けておけますか
冷蔵で一晩から二晩が目安です。それ以上おくと身がやわらかくなりすぎて、揚げたときに崩れやすくなります。
衣がはがれてしまいます
麹をぬぐってから粉をまぶし、まぶしたらすぐ揚げてください。置くと粉が湿って、油の中ではがれます。
揚げ焼きでもできますか
できます。油を1cm入れて中火で片面3分ずつ、返して中心まで白くなるまで焼いてください。確かめてから取り出します。