牛かつの作り方｜材料・手順・店主のコツ
牛かつは、衣をつけて揚げる肉料理です。牛かつを家で作るなら、厚みを均一にして中心まで火を通すのが要です。うちの分量と、失敗しにくい段取りを書いておきます。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
中まで火が通ったか分かりません。
店主
一度切ってみてください。赤みが残っていたら、もう1分揚げれば済む話ですよ。
店主のひとこと切って確かめる。心配なら追い揚げできます。
材料（2人分）
| 牛もも肉 厚さ1.5cmほどのもの | 2枚（1枚120g） |
|---|---|
| 塩 | 小さじ1/3 |
| こしょう | 少々 |
| 薄力粉 | 大さじ3 |
| 卵 溶いておきます | 1個 |
| パン粉 細かいものが揚げ色が均一です | 1カップ |
| 揚げ油 深さ3cmあれば足ります | 適量 |
| キャベツ 千切りにします | 2枚 |
| わさび 添え物です | 少々 |
| しょうゆ つけだれに使います | 小さじ2 |
作り方
- 先に肉を冷蔵庫から出し、20分置いて室温に近づけます。冷たいまま揚げると、中心まで火が通りません。
- 筋に切り込みを入れ、麺棒で軽くたたいて厚さを1.5cmにそろえます。厚みがそろうと、火の通りもそろいます。
- 塩こしょうをして、薄力粉、卵、パン粉の順につけます。粉は薄く。余分は落としてから卵にくぐらせます。
- 170度で片面2分ずつ、返しながら合計5分ほど揚げます。厚い部分を切って、中心まで火が通ったか確かめます。
- 網にあげて3分休ませ、食べやすく切ります。休ませると、切ったときに肉汁が流れ出しません。
- 切った断面を見て赤みが残っていたら、170度で1分追加します。追い揚げできるので、心配なら一度切って確かめます。
店主のコツ
- 買い物：厚さ1.5cmのもも肉を選びます。厚すぎると中心まで火が通りにくくなります。
- 火加減：170度で合計5分ほど。切って中心まで火が通ったか、必ず確かめます。
- 味の調整：塩は控えめに。わさびじょうゆで食べると、味が締まります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣をつけた状態で冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | トースターで5分。冷凍からは解凍せず170度で6分揚げます。 |
味を変えてみる
- つけだれをしょうゆとレモンにすると、さっぱりします。
- おろしポン酢を添えると、脂が軽く感じられます。
- サンドイッチの具にしても合います。
よく聞かれること
肉が固くなります。
筋を切っていないか、揚げすぎです。筋に切り込みを入れ、厚さをそろえてください。揚げたあとの3分の休ませも効きます。
衣がはがれます。
肉の表面の水気を拭いてから粉をはたいてください。粉が多すぎても、卵がのらずにはがれます。余分ははたき落とします。
どの部位が向きますか。
ももが扱いやすいです。肩ロースなら脂が多くやわらかいですが、その分こってりします。厚さをそろえるのはどちらも同じです。