天ぷらの作り方｜材料・手順・店主のコツ
天ぷらは、衣を混ぜすぎないことと油の温度で決まります。家の鍋でさくっと揚げるための段取りを中心に、天ぷらの作り方をご案内します。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
衣がべたっとしてしまいます
店主
混ぜすぎですよ。箸で十回、だまが残るくらいで止めてください。水は氷で冷やしてから。
店主のひとこと衣は混ぜない。だまが残るくらいで止めます。
材料（2人分）
| 海老 殻をむいて背わたを取り、腹に切り込みを入れます | 6尾 |
|---|---|
| なす 縦半分に切り、扇形に切り込みを入れます | 1本 |
| かぼちゃ 五ミリの厚さに切ります | 4切れ |
| しいたけ 軸を落とし、裏に衣を付けます | 4枚 |
| 薄力粉 衣用。打ち粉に少し取り分けます | 100g |
| 冷水 氷を入れてよく冷やしておきます | 160ml |
| 卵 冷水と合わせて160mlにします | 1個 |
| 揚げ油 ごま油を大さじ1混ぜると香りが立ちます | 鍋に4センチ |
| 大根おろし 水気を軽く切ります | 100g |
| めんつゆ 薄めて天つゆにします | 適量 |
作り方
- 先に材料を全部切って水気を拭き、打ち粉を薄くまぶしておきます。水気があると油がはねます。拭くのは省けない工程です。
- 卵と冷水を混ぜ、粉を一度に加えて箸で十回ほど大きく混ぜます。粉のだまが残る程度で止めます。混ぜると衣が重くなります。
- 油を百八十度に温めます。衣を落として途中まで沈んで浮けば適温です。温度計がなくてもこの方法で見当がつきます。
- 野菜から揚げます。一度に三つまで、片面一分半ずつ返しながら揚げます。入れすぎると温度が下がり、油を吸って重くなります。
- 海老は最後に、百八十度で二分、中心まで火が通るまで揚げます。身が赤くなり、衣の泡が細かくなったら上げ時です。
- 網に立てて油を切り、大根おろしと天つゆを添えます。重ねると蒸気で衣が湿ります。立てて置くのがこつです。
店主のコツ
- 買い物は、海老を殻付きで選ぶことです。むき身より身が締まり、揚げても縮みにくくなります。
- 火加減は、百八十度を保つことです。一度に入れる数を減らせば、温度は下がりません。
- 味の調整は、天つゆの濃さで行います。衣に味を付けず、つゆで加減するほうが失敗しません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵二日が目安です。衣は湿るので早めにいただきます |
|---|---|
| 冷凍 | 衣がはがれるので向きません |
| 温め直し | 魚焼き機か温めた道具で三分、湯気が立ち中心まで熱くなるまで温めます |
味を変えてみる
- 残った野菜を刻んで衣で寄せると、かき揚げになります
- 衣に青のりを混ぜると、香りが立って塩だけでいただけます
- 揚げたてを天つゆに浸し、ご飯にのせると天丼になります
よく聞かれること
油の温度計がなくても作れますか
衣を一滴落として確かめてください。途中まで沈んですぐ浮けば百八十度、底まで沈めば低すぎ、沈まず散れば高すぎです。
揚げ油はどれくらい使いますか
鍋底から四センチあれば十分です。少ない油でも作れますが、返す回数を増やし、材料を薄めに切ってください。
海老が丸まってしまいます
腹側に三か所ほど浅い切り込みを入れ、軽く伸ばしてから衣を付けてください。尾の水気を切っておくと、はねる心配も減ります。