フライドポテトの作り方｜材料・手順・店主のコツ
フライドポテトは、二度揚げが全部です。切り方から油の温度までのレシピを順に書きました。作り方を守れば、外はさくり、中はほくりと仕上がります。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
べたっとしてしまいます。
店主
一度目の油の温度が高すぎるのだと思います。百六十度で四分、休ませてからもう一度です。
店主のひとこと水気をふききることが、はねを防ぎます。
材料（2人分）
| じゃがいも 男爵でもメークインでも。一cm角の棒に切る | 3個(450g) |
|---|---|
| 水 さらす用。二回替える | 適量 |
| 片栗粉 薄くまぶす。さくさくの元 | 大さじ1 |
| 揚げ油 鍋の深さ三cmほど | 600ml |
| 塩 揚げたてにふる | 小さじ1/2 |
| 黒こしょう 好みで | 少々 |
| 乾燥パセリ 仕上げに。好みで | 少々 |
作り方
- 先にじゃがいもを一cm角の棒に切り、水に十分さらして水を替えます。でんぷんを流すと、揚げたときにくっつきません。
- ざるに上げ、布で水気を完全にふき取ります。ここは念入りに。水が残ると油がはねます。しっかりふきます。
- 片栗粉を薄くまぶし、余分をはたいて落とします。薄い衣がさくさくの膜になります。多すぎると重くなります。
- 百六十度の油で四分、色がつく手前で一度引き上げ、五分休ませます。低い温度で中まで火を通してから休ませるのが二度揚げの要です。
- 油を百九十度に上げ、一分半、きつね色になるまで揚げます。高温で短く。表面の水が一気に飛んでさくりとします。
- 油を切って熱いうちに塩をふり、こしょうとパセリを散らします。熱いうちなら塩がよく付きます。冷めると落ちます。
店主のコツ
- 買い物では、芽が出ていない固いじゃがいもを選びます。緑がかった皮は厚めにむいてください。
- 火加減は温度計代わりに菜箸で見ます。箸先から細かい泡が上がれば百六十度、勢いよく上がれば百九十度が目安です。
- 味の調整は塩だけです。揚げたてに小さじ四分の一ずつ、二回に分けてふると均一になります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 揚げたては当日中です。冷蔵すると中がぱさつきます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一度揚げした状態で冷凍一か月。凍ったまま高温で揚げられます。 |
| 温め直し | オーブントースターで三分。油をひかずに温めると、さくさくが戻ります。 |
味を変えてみる
- 皮つきで。よく洗ってくし形に切れば、ほくほくした食べごたえになります。
- 青のり塩。仕上げの塩に青のり小さじ二分の一を混ぜます。
- オーブンで。二百度で二十五分、途中で一度返します。油は大さじ1で足ります。
よく聞かれること
少ない油でも作れますか
フライパンに深さ一cmの油でも作れます。途中で返しながら、一度目は弱めの中火で四分、二度目は強めの中火で一分半が目安です。
冷凍のものと同じにするには
一度揚げしてから冷凍しておくと、市販のものと同じ手順で使えます。凍ったまま百九十度で二分。解凍すると水が出て、はねやすくなります。
揚げ油は何回使えますか
こして冷暗所に置き、三回ほどが目安です。色が濃くなったり、細かい泡が消えにくくなったら替えどきです。少量ずつ使うのが結局は無駄がありません。