鶏の唐揚げの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏の唐揚げは、下味と粉と油の温度、この三つで決まりますよ。ここでは二度揚げでからりと仕上げる段取りと、中まで火を通したか確かめる見方を順に並べておきます。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
二度揚げは面倒です。一度ではだめですか。
店主
一度でもできますよ。170度で6分、その代わり必ず割って中心を確かめてください。二度揚げは休ませる時間が助けになります。
店主のひとこと揚げてから休ませる4分が、いちばん効きます。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 ひと口大より少し大きめに切ります | 400g |
|---|---|
| しょうゆ 下味の土台です | 大さじ2 |
| 酒 やわらかさが残ります | 大さじ1 |
| しょうが（すりおろし） 香りの要です | 小さじ1 |
| にんにく（すりおろし） 控えめでも十分効きます | 小さじ1/2 |
| 砂糖 焼き色がつきやすくなります | 小さじ1/2 |
| 卵 衣がまとまります | 1/2個 |
| 片栗粉 さくっとした歯触りに | 大さじ4 |
| 小麦粉 衣のつきをよくします | 大さじ2 |
| 揚げ油 鍋底から3〜4cm | 適量 |
作り方
- 先に鶏肉をペーパーで拭き、揚げる鍋と網を出しておきます。水気が残ると油がはねます。拭くのが最初です。
- しょうゆ、酒、しょうが、にんにく、砂糖、卵を揉み込み、20分置きます。冷蔵庫でなく室温で置くと、揚げたとき中心が冷えません。
- 片栗粉と小麦粉を混ぜ、汁気を軽く切った肉にしっかりまぶします。粉は押さえつけてつけると、はがれにくくなります。
- 165度で3分半揚げ、一度網に上げて4分休ませます。休ませる間に、余熱が中心まで入っていきます。
- 190度に上げて1分半、二度目を揚げて色をつけます。短時間で。長いと衣が焦げて中が乾きます。
- 一番大きいものを割り、中心まで白く、肉汁が澄んでいるか確かめます。赤みが残っていたら165度に戻して1分。必ず中心まで火を通します。
店主のコツ
- 買い物：もも肉は厚みがそろったものを。300gより400gのほうが、失敗しても分け直しが利きます。
- 火加減：165度で3分半、休ませて190度で1分半。温度計がなければ粉を落として泡で見ます。
- 味の調整：しょうゆ大さじ2が標準。冷めて食べるなら大さじ2と1/2に増やすと締まります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 粗熱を取り、ふたをして冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつ包んで冷凍で3週間ほど。 |
| 温め直し | トースターで6分、凍ったままなら10分。中まで温まってから出します。 |
味を変えてみる
- 下味にカレー粉小さじ1を足して、香りを変えます。
- 揚げたてを甘酢とタルタルで、南蛮風に。
- 衣を片栗粉だけにして、より軽い歯触りに。
よく聞かれること
中が赤いときはどうしますか。
165度の油に戻して1分ずつ足し、切って白くなるまで繰り返します。鶏肉は中心まで火を通してから出してください。骨に近い部分は特に残りやすいです。
衣がはがれます。
下味の汁気が多いと起きます。軽く切ってから粉を押さえつけるようにまぶし、まぶしたら間を置かずに揚げてください。
むね肉でも作れますか。
作れます。乾きやすいので下味に砂糖を小さじ1に増やし、一度目を3分に短くして、休ませる時間で中心まで通すとしっとりしますよ。