唐揚げの味付けのやり方｜手順と失敗しないコツ
唐揚げの味付けの考え方です。しょうゆ、塩、みその三つを軸に、漬ける時間と分量の目安をまとめました。味が入らない、しょっぱすぎるの直し方も書いています。
かかる時間 20分
店先のやりとり
常連さん
どのくらい漬けておきますか。
店主
15分で十分ですよ。長く漬けても味は深まりません。かえって身が締まって固くなります。
店主のひとこと肉300gにしょうゆ大さじ1.5。ここから始めます。
なぜ・いつ
唐揚げは衣より下味で味が決まります。肉の量に対する調味料の割合と漬ける時間さえ決めておけば、毎回同じ味に仕上がります。
用意するもの：保存袋またはボウル、すりおろし器、計量スプーン
手順
- 先に肉の重さを量ります。味付けはすべて肉の重さから決めます。300gを基準に覚えておくと、応用がききます。
- しょうゆ味なら、肉300gにしょうゆ大さじ1.5、酒大さじ1、しょうが小さじ1が目安です。にんにくは小さじ1/2まで。入れすぎると後に残ります。
- 塩味なら、肉300gに塩小さじ2/3、酒大さじ1、こしょう少々。ごま油小さじ1で香りを足します。塩は小さじ1を超えると、揚げたあと強く感じます。
- 袋に入れてもみ込み、冷蔵庫で15分おきます。20分を超えると身が締まり、固くなります。
- 揚げる前に汁けを軽くきります。絞りません。絞ると味が抜けます。手で押さえる程度です。
- 粉をまぶして170度で片面3分、返して2分。中心を割って白いことを確かめます。赤みが残っていたら、160度で1分ずつ足してください。
よくある失敗
- 一晩漬け込んで、塩気が強く身も固くなる。
- 汁けをきらずに粉をまぶして、衣がだまになる。
- しょうゆを目分量で入れて、色が濃く焦げやすくなる。
こんな料理・場面で
- ご飯のおかず
- お弁当
- 丼ものの具
- 甘酢だれをからめる
よく聞かれること
味が中まで入りません。
肉を4cm角に切り、フォークで数か所刺してからもみ込んでください。時間を延ばすより、切り方と当たる面を増やすほうが効きます。
しょっぱくなりました。
揚げたあとなら、大根おろしや甘酢だれを添えると和らぎます。次からはしょうゆを大さじ1に減らし、酒を大さじ1.5にしてください。
前の日から漬けてもよいですか。
向きません。15分から20分が目安です。前の日に仕込むなら調味料を半分にして、揚げる直前に残りをもみ込んでください。