メンチカツの作り方｜材料・手順・店主のコツ
メンチカツは、玉ねぎを混ぜたひき肉の種に衣をつけて揚げる洋食です。このメンチカツのレシピは、種を冷やして割れを防ぎ、中心までしっかり火を通す手順にまとめてあります。
調理時間の目安 40分分量 2人分（4個）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
揚げてる途中で割れてしまうんだよ。
店主
種を冷やしていないんですよ。形を作ったら冷蔵庫で十五分。それと玉ねぎをよく冷ましてから混ぜること。この二つです。
店主のひとこと形を作ったら十五分冷やす。割れなくなりますよ。
材料（2人分（4個））
| 合いびき肉 冷蔵庫から出したてを使います | 250g |
|---|---|
| 玉ねぎ みじん切り、炒めて冷ましておきます | 1/2個（100g） |
| パン粉（種用） 牛乳大さじ2でしめらせます | 大さじ3 |
| 牛乳 パン粉をしめらせる用 | 大さじ2 |
| 卵 半量を種に、残りは衣に | 1個 |
| 塩 ひき肉に直接ふります | 小さじ1/3 |
| こしょう・ナツメグ ナツメグはなくても作れます | 各少々 |
| 小麦粉 衣用 | 大さじ3 |
| パン粉（衣用） 細かいほうが油はねが少ないです | 1カップ |
| 揚げ油 鍋底から3cm | 適量 |
作り方
- 先に玉ねぎを中火で五分炒め、皿に広げて完全に冷ましておきます。温かいまま肉に混ぜると、脂がとけて種がゆるみます。ここは待ってください。
- ひき肉に塩をふって粘りが出るまで一分練り、パン粉、牛乳、卵半量、こしょうを加えて混ぜます。塩を先に入れて練ると、肉がつながって割れにくくなります。
- 冷ました玉ねぎを混ぜ、4等分して小判形に整え、冷蔵庫で十五分冷やします。冷やすと形が締まり、揚げている間に割れません。
- 小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、手で軽く押さえてなじませます。パン粉を押さえると、はがれず揚がります。
- 170度の油で片面三分、返して三分、計六分揚げます。中心まで完全に火を通します。泡が細かくなり、音が軽くなったら揚がった合図です。
- 網に立てて三分おき、余熱で中心を落ち着かせてから切ります。切って、肉の色が全体に変わっているか確かめてください。
店主のコツ
- 買い物：合いびき肉は脂の割合が二割ほどのものが扱いやすいです。脂が多すぎると、揚げている間に縮んで割れますよ。
- 火加減：170度を保ちます。よくある失敗は温度が高すぎて、衣だけ色づいて中心が生のまま残ることです。
- 味の調整：種の塩は小さじ1/3まで。ソースをかけて食べるので、控えめにしておくと丁度よくなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 揚げたものは冷蔵2日。種のままなら冷蔵1日。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣をつけた状態で冷凍3週間。凍ったまま160度で8分揚げます。 |
| 温め直し | オーブントースターで5分。電子レンジだけだと衣がしけります。 |
味を変えてみる
- キャベツのみじん切りを100g混ぜると、軽い口当たりになります。
- 種にチーズを包むと、切ったときに喜ばれます。
- ソースをおろしポン酢に替えると、さっぱり食べられます。
よく聞かれること
油の温度はどう見ますか。
パン粉を一つまみ落として、すぐに細かい泡を出して浮き上がれば百七十度の目安です。沈んでから浮くようなら低く、すぐ茶色くなるなら高すぎます。
中心まで火が通ったか心配です。
六分揚げて三分休ませ、一つ切ってみてください。肉の色が全体に変わり、出てくる汁が澄んでいれば大丈夫です。心配なら少し小ぶりに作ると確実です。
揚げ焼きでもできますか。
できます。鍋底から一センチの油で、片面四分ずつ返しながら計八分。厚みを二センチまでに抑えると、中心まで火が通りやすくなりますよ。