とんかつの作り方｜材料・手順・店主のコツ
とんかつの作り方です。肉の選び方、衣のつけ方、油の温度の三つを押さえれば家でもさくっと揚がります。二人分のレシピとして手順をまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
とんかつの衣が、はがれてしまいます。
店主
粉が多すぎるのかもしれません。余分な粉をはたき落としてから卵をつけてみてください。
店主のひとこと揚げたら網の上で2分休ませる。ここが分かれ目です。
材料（2人分）
| 豚ロース肉（とんかつ用） 厚みは1.5cmが目安。買うときは脂身と赤身の境がきれいなものを選んでください。 | 2枚（約250g） |
|---|---|
| 塩 揚げる15分前にふります。 | 小さじ1/3 |
| こしょう 塩と一緒にふります。 | 少々 |
| 薄力粉 薄くまぶします。余分ははたき落とします。 | 大さじ3 |
| 卵 溶いて使います。水を小さじ1足すとからみやすくなります。 | 1個 |
| パン粉 生パン粉のほうが軽く揚がります。 | 60g |
| 揚げ油 鍋の半分までにしてください。 | 適量（深さ3cm） |
| キャベツ 細くせん切りにして、冷水にさらします。 | 150g |
| ソース 仕上げに添えます。 | 適量 |
| レモン 好みで搾ってください。 | 1/4個 |
作り方
- 先に肉の脂と赤身の境に、包丁で3か所ほど切れ目を入れます。反り返りを防げます。この筋切りをしないと、揚げたときに丸まって火の通りがむらになります。
- 塩とこしょうをふって15分おきます。その間にキャベツを切り、水にさらします。先に下味をつけておくと、ソースが少なくても味が決まります。
- 薄力粉、溶き卵、パン粉の順につけます。パン粉は押さえず、軽くのせる感じです。強く押すと衣がしまって、さくっとしません。
- 油を170度に温め、1枚ずつ入れて3分。裏返してさらに3分揚げます。パン粉を落として、すぐ浮いて細かい泡が立てば170度の目安です。
- 中心を切って、白く火が通っているか確かめます。ピンク色が残っていれば1分戻します。豚肉は必ず中心まで加熱してください。ここだけは省けません。
- 網に立てて2分休ませ、食べやすく切ります。キャベツを添えて出来上がりです。休ませると肉汁が落ち着いて、切ったときに流れ出ません。
店主のコツ
- 買い物：厚みが1.5cmそろっているものを選んでください。厚すぎると中心まで火が入りません。
- 火加減：170度を保ちます。一度に2枚入れると温度が落ちるので、1枚ずつ揚げてください。
- 味の調整：下味の塩を効かせておけば、ソースは少なめで十分です。塩だけで食べても合います。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安。粗熱を取ってから入れ物へ入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げたものは冷凍で2週間。1枚ずつ包んでから袋に入れます。 |
| 温め直し | 温めた天板に網をのせ、200度で8分。衣がさくっと戻ります。 |
味を変えてみる
- かつ丼に。だしとしょうゆで煮て、卵を回し入れ、しっかり固まるまで火を通します。
- みそだれで。赤みそ、砂糖、みりんを煮つめて添えると、こくが出ます。
- 豚ヒレを使って。厚みを2cmにして、170度で4分ずつ揚げてください。
よく聞かれること
油の温度計がありません。
パン粉をひとつまみ落としてみてください。底まで沈んでゆっくり上がれば低め、入れてすぐ細かい泡とともに浮けば170度の目安です。
油は少なめでも揚がりますか。
深さ2cmあれば揚げられます。ただし片面ずつになるので、それぞれ3分半を目安に。最後に中心の色を必ず確かめてください。
揚げ油は何回使えますか。
目安は3回ほどです。色が濃くなり、細かい泡が消えにくくなったら替えどきです。使い終わったら濾して、冷暗所に置いてください。