軟骨の唐揚げの作り方｜材料・手順・店主のコツ
軟骨の唐揚げは、鶏のやげん軟骨に下味をつけて、こつこつした歯ごたえに揚げる一品です。二人分の分量と、下ごしらえ、二度揚げの温度と時間をまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
軟骨はどこで売っていますか。
店主
鶏肉売り場に「やげん軟骨」として並んでいますよ。パックのものを買えば下処理はほとんど要りません。
店主のひとこと水けをふく。これで油のはねが止まります。
材料（2人分）
| 鶏やげん軟骨 白くて乾いていないものを。 | 250g |
|---|---|
| しょうゆ 下味用。 | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
| おろしにんにく | 小さじ1/2 |
| おろししょうが | 小さじ1/2 |
| 片栗粉 薄くまぶします。 | 大さじ4 |
| 揚げ油 鍋底から2cm。 | 適量 |
| 塩 仕上げ用。 | 少々 |
| レモン 添え用。 | 1/4個 |
| こしょう | 少々 |
作り方
- 先に軟骨を洗って紙で水けをよくふきます。これで油がはねません。水けが残ると危ないうえ、衣もつきません。
- しょうゆ、酒、にんにく、しょうがをもみ込み、十五分おきます。短く漬ければ歯ごたえが残ります。
- 汁けを軽くきり、片栗粉を薄くまぶします。余分な粉ははたきます。粉が厚いと衣が重くなります。
- 油を百七十度に温め、三分揚げます。取り出して二分休ませます。休ませる間に中心まで熱が入ります。
- 百九十度に上げて一分揚げ直し、きつね色にします。二度目で水分が抜けて軽くなります。
- 油をきり、塩とこしょうをふってレモンを添えます。熱いうちに塩をふると味がのります。
店主のコツ
- 買い物：やげん軟骨は白くてつやのあるものを。黄ばんでいるものは避けます。
- 火加減：百七十度で三分、休ませて百九十度で一分。二度揚げが要です。
- 味の調整：下味は控えめにして、仕上げの塩で決める方が失敗しません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 揚げたものは冷蔵で二日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げた状態で冷凍二週間。下味だけなら三週間ほどです。 |
| 温め直し | オーブントースターで五分。凍ったままなら八分、中心まで温めます。 |
味を変えてみる
- 青のりと粉山椒をふると、おつまみ寄りになります。
- カレー粉を小さじ半分、下味に混ぜても合います。
- 揚げたものをねぎだれであえると、一品として立ちます。
よく聞かれること
かたくて食べにくいときは。
厚みのあるものは半分に切ってから揚げてください。下味の時間を三十分に延ばすと、少しやわらかくなります。揚げすぎるとかたくなりますので時間は守ってください。
油はねが心配です。
水けをよくふくことに尽きます。紙ではさんで押さえ、粉をまぶす前にもう一度確かめてください。油の量は鍋底から二センチで十分です。ふたは使いません。
下味は前の日でもいいですか。
前の日からだと味が入りすぎて、塩けが強くなります。十五分から三十分がちょうどよい目安です。長く置くなら、しょうゆを小さじ二に減らしてください。