鍋のまとめ｜定番と選び方
鍋のレシピは数えきれませんが、だしと味付けで分ければ覚えやすくなります。鍋の種類ごとの考え方と、具を入れる順番、締めの選び方までまとめました。
店先のやりとり
常連さん
豆腐はいつ入れればいいですか。
店主
最後のほうです。煮立てると穴が開いて固くなります。温まればもう食べごろですよ。
店主のひとこと煮立てない。静かに揺れる火加減が一番です。
このまとめについて
鍋は、だしと具と味付けの三つが決まれば、あとは並べて煮るだけの料理です。うちでは、火の通りにくいものから順に入れるようにしています。締めまで考えて味を決めると、最後まで飽きずに食べられます。
種類ごとに見る
だしとポン酢で食べる鍋
- 水炊き
- 湯豆腐
- しゃぶしゃぶ
- たら鍋
しょうゆ味の鍋
- すき焼き
- 寄せ鍋
- きりたんぽ鍋
- 鶏のすき焼き風
味噌味の鍋
- 石狩鍋
- 味噌もつ鍋
- 土手鍋
- 豚汁鍋
辛みのある鍋
- キムチ鍋
- 麻辣鍋
- 坦々鍋
豆乳や乳製品の鍋
- 豆乳鍋
- チーズ鍋
- クリーム鍋
魚介が主役の鍋
- ちゃんこ鍋
- かに鍋
- あんこう鍋
- 牡蠣の鍋
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コツ
- 根菜、きのこ、肉、葉物、豆腐の順に入れると、火の通りがそろいます。
- だしはやや薄めに作ります。具から塩気とうまみが出ます。
- 締めを決めてから味を作ります。雑炊なら薄め、うどんなら濃いめが合います。
よく聞かれること
だしの割合を教えてください。
だし1Lに薄口しょうゆ大さじ2、酒大さじ2、塩小さじ1/2が基本です。ポン酢で食べるなら、塩気はさらに控えてください。
締めは何が合いますか。
しょうゆ味とだしの鍋は雑炊かうどん、味噌味はご飯、辛い鍋はラーメンが合います。汁が濃くなっていたら、湯を足して調整します。
残った汁は保存できますか。
具を取り除いてこし、冷まして冷蔵で2日が目安です。翌日に雑炊にするなら、必ずしっかり煮立てて温め直してください。