鶏鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏鍋の作り方です。鶏もも肉と野菜を、だしとしょうゆの汁で煮るだけ。入れる順番と火加減、締めまでを二人分の手順にまとめました。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
鍋の豆腐は何を選べばよいですか。
店主
焼き豆腐か木綿が崩れません。絹なら、最後に静かに入れてくださいね。
店主のひとこと煮立てない。これだけで鶏がやわらかいままです。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 皮つきで。4cm角に切ります。 | 400g |
|---|---|
| 白菜 軸と葉に分けて切ります。 | 1/4個（約400g） |
| 長ねぎ 斜め切りにします。 | 1本（約100g） |
| しめじ 根元を落としてほぐします。 | 1袋（約100g） |
| 焼き豆腐 6等分に切ります。崩れにくい豆腐です。 | 1丁（約300g） |
| だし汁 昆布だしが合います。 | 800ml |
| しょうゆ 汁の味つけ。 | 大さじ3 |
| 酒 臭みを抑えます。 | 大さじ3 |
| みりん 甘みをつけます。 | 大さじ2 |
| しょうが 薄切りにして入れます。 | 1かけ（約10g） |
| 塩 最後に味を整えます。 | 少々 |
作り方
- 先に鶏肉に塩少々をふり10分置き、出た水けを拭きます。その間に野菜を切ります。水けを拭くと、汁が濁らずにおいも出ません。
- だし汁、酒、しょうが、しょうゆ、みりんを鍋に入れ、中火で温めます。煮立つ手前で鶏を入れると、身が締まりません。
- 鶏肉と白菜の軸を入れ、中火で10分煮ます。あくはこまめに取ります。あくを取ると、最後の締めまで汁がきれいです。
- 焼き豆腐、しめじ、白菜の葉、ねぎを加え、さらに8分煮ます。葉物とねぎは後から。長く煮ると香りが落ちます。
- 鶏肉を一つ割り、中心まで白ければ塩で味を整えて出来上がりです。鶏肉は中心まで必ず火を通してください。
店主のコツ
- 買い物：もも肉は皮つきを。皮から出る脂とこくで、汁の味が決まります。
- 火加減：終始、中火から弱めの中火で。ぐらぐら煮立てると肉が固くなり、豆腐に穴があきます。
- 味の調整：薄ければしょうゆを小さじ1ずつ。煮つまって濃くなったら、だしか湯を100ml足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと冷蔵2日が目安です。具は早めに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁のみ小分けで冷凍3週間。豆腐と葉物は凍らせません。 |
| 温め直し | 弱めの中火で10分、中心まで温めてから食べてください。 |
味を変えてみる
- みそを大さじ2溶くと、こくのある汁になります。
- 締めにご飯と卵を入れて雑炊にすると、最後まで使いきれます。
- ゆずこしょうを添えると、後味がすっきりします。
よく聞かれること
具を入れる順番はありますか。
火の通りにくいものからです。鶏肉と白菜の軸が先、豆腐ときのこが次、葉物とねぎは最後。これで煮くずれしません。
締めは何が合いますか。
ご飯を洗って入れ、溶き卵を回して1分火を通すと雑炊になります。うどんなら別ゆでしてから入れると、汁が濁りません。
あくは全部取るべきですか。
最初の5分に出る茶色いあくだけ取れば十分です。取りすぎると、だしのうまみまですくってしまいます。