ミルフィーユ鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ミルフィーユ鍋は、白菜と豚肉を重ねて切るだけの鍋です。並べ方と煮る順番のレシピを押さえれば、肉は固くならず、白菜の甘みがだしに移ります。寒い晩の定番です。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
鍋が大きくて隙間ができます。
店主
きのこや厚揚げを差し込んでください。隙間が埋まると倒れずにきれいに煮えます。
店主のひとこと味付けは白菜の水が出てからで十分です。
材料（2人分）
| 白菜 葉を一枚ずつはがす | 1/4株(500g) |
|---|---|
| 豚ロース薄切り 二〜三mm厚。しゃぶしゃぶ用でも可 | 300g |
| だし昆布 水に三十分つけておく | 10cm角1枚 |
| 水 鍋の八分目を目安に | 600ml |
| 酒 肉のにおいを抑える | 大さじ3 |
| 薄口醤油 色を濁らせない | 大さじ1 |
| 塩 味をみて足す | 小さじ1/2 |
| しょうが 薄切り。香り出し | 1かけ(10g) |
| 青ねぎ 小口切り。仕上げに | 2本 |
| ポン酢 つけだれ用 | 適量 |
作り方
- 先に昆布を水につけておきます。三十分あれば十分に出ます。水から出すと、えぐみのない澄んだだしになります。
- 白菜の葉、豚肉、白菜の葉と重ね、四段にしてから五cm幅に切ります。重ねてから切ると、断面がそろって鍋に詰めやすくなります。
- 鍋の縁に沿って、切り口を上にして隙間なく立てて並べます。詰めて並べると煮ても倒れず、形が残ります。
- だしと酒、しょうがを注ぎ、蓋をして中火で十二分煮ます。蓋をすると上まで蒸気が回り、中心まで火が通ります。
- 薄口醤油と塩で味を決め、さらに弱火で三分煮ます。味付けは後半にすると、白菜から出る水で薄まりません。
- 肉の厚い所を一つ開き、中心まで白いことを確かめて青ねぎを散らします。確かめてから出せば、安心して取り分けられます。
店主のコツ
- 買い物では、白菜は巻きがしっかりして重いものを選びます。葉のはがしやすさが仕上がりを左右します。
- 火加減は中火で蓋をしたままです。ぐらぐら煮立てると肉が縮み、白菜も煮くずれます。
- 味の調整は、白菜の水が出たあとです。薄ければ塩ひとつまみずつ、濃ければ湯を五十ml足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | だしごと容器に移し、冷蔵二日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 白菜の食感が落ちるので向きません。 |
| 温め直し | 鍋に戻して弱火で五分、中心まで温まってから出してください。 |
味を変えてみる
- トマト仕立て。だしにトマト缶200gを足すと、洋風の一鍋になります。
- 豆乳仕立て。仕上げに無調整豆乳200mlを加え、煮立てずに温めます。
- きのこ足し。しめじとえのきを合わせて150g、隙間に差し込んで一緒に煮ます。
よく聞かれること
締めは何が合いますか
うどんかご飯です。白菜と豚の甘みが出ただしなので、うどんなら三分煮て、ご飯なら溶き卵を回し入れて中心まで火が通るまで二分煮てください。
白菜が余ったらどうしますか
ざく切りにして塩をふり、重しをして一晩おけば浅漬けになります。冷蔵で三日が目安です。汁物や炒め物にもそのまま回せます。
土鍋でないとだめですか
普通の鍋で作れます。深さのあるものなら並べやすく、蓋が合えば火の通りも変わりません。浅い鍋のときは段を三段に減らしてください。