あんこう鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
あんこう鍋は、身とあらを野菜と一緒に煮る冬の鍋です。ここではレシピの形で、材料と手順、下ごしらえ、締めまでを順にまとめました。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
下処理が難しそうです。
店主
鍋用に切ってあるものを買えば大丈夫ですよ。熱湯をかけて洗うだけで十分です。
店主のひとこと熱湯をかけて洗う。それだけでにおいが減ります。
材料（2人分）
| あんこうの切り身 鍋用に処理されたものを買います | 400g |
|---|---|
| 木綿豆腐 食べやすく切ります | 1/2丁（約150g） |
| 白菜 ざく切り | 1/4個（約400g） |
| 長ねぎ 斜め切り | 1本 |
| しいたけ 石づきを取ります | 4枚 |
| 春菊 最後に入れます | 1/2束（約80g） |
| だし 昆布でとります | 800ml |
| みそ 味の柱 | 大さじ3 |
| 酒 くさみ抜き | 大さじ2 |
| しょうゆ 味の締め | 小さじ2 |
| おろししょうが 香りづけ | 小さじ1 |
作り方
- 先に湯を沸かし、切り身に熱湯を回しかけて冷水で洗っておきます。ぬめりとにおいが落ちます。
- 鍋にだしと酒を入れて中火にかけ、煮立ったら白菜の硬い部分を入れます。硬いところから先に入れます。
- しいたけと長ねぎを加え、三分煮ます。火の通りにくいものから順にします。
- あんこうを入れ、弱めの中火で八分、中心まで火を通します。身が白く締まったら通っています。
- みそを溶き入れ、豆腐としょうが、しょうゆを加えて三分煮ます。みそは煮立てると香りが飛びます。
- 最後に春菊を入れ、一分でしんなりしたら火を止めます。入れすぎると苦みが出ます。
店主のコツ
- 買い物では、鍋用に処理された切り身を選びます。あらが入っていると味が濃く出ます。
- 火加減はあんこうを入れてから弱めの中火で八分。中心まで白くなるのを確かめます。
- 味の調整はみそで。大さじ一ずつ足し、最後にしょうゆ小さじ一で締めます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 具と汁を分けて冷蔵2日。 |
|---|---|
| 冷凍 | 向きません。 |
| 温め直し | 鍋に戻し、中火で煮立つまで温め直します。 |
味を変えてみる
- 締めに雑炊。溶き卵を回してふたをし一分火を通します。
- 締めにうどんを入れます。
- 豆乳を百ミリリットル加えてまろやかにします。
よく聞かれること
あんこうはどこで買えますか。
冬場に鍋用として切り身で売られています。あらや皮が入ったものを選ぶと、だしがよく出ます。処理済みのものを買ってください。
火の通りはどう見ますか。
身が白く締まり、箸で押して弾力が出れば通っています。八分を目安に、厚い切り身は二分足してください。
締めは何が合いますか。
雑炊が定番です。汁にご飯を入れて三分煮て、溶き卵を回し入れたらふたをして一分、しっかり火を通してください。うどんも合います。