きのこ鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
きのこ鍋は、数種類を合わせるだけで出汁が濃くなる、手のかからない鍋です。きのこを入れる順番と火を止める頃合いを覚えると、家でも香りよく仕上がりますよ。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
きのこは何種類入れればいいですか。
店主
三種類あれば十分です。香りの出るもの、食感の残るもの、汁を吸うものを一つずつ選ぶと、まとまりますよ。
店主のひとこときのこは洗わずに、汚れを拭くだけで十分です。
材料（2人分）
| しいたけ 石づきを落とし、軸も薄切りで使います | 4枚 |
|---|---|
| しめじ 根元を切ってほぐします | 100g |
| えのき 半分の長さに切ります | 100g |
| まいたけ 手で裂くと味がよく絡みます | 100g |
| 白菜 芯と葉を分けて切ります | 300g |
| 長ねぎ 斜め切りにします | 1本 |
| 豚バラ薄切り肉 5cm幅に切ります | 150g |
| だし汁 昆布を30分浸したもので十分です | 800ml |
| 醤油 味を見て足します | 大さじ2 |
| みりん 甘みと照りが付きます | 大さじ2 |
| 酒 きのこの匂いをやわらげます | 大さじ2 |
| 塩 最後の調整用です | 小さじ1/3 |
作り方
- 先にきのこの汚れを紙で拭き、石づきを落としておきます。水で洗うと香りも旨みも流れてしまいます。
- 鍋にだし汁、酒、みりん、醤油を入れ、中火で煮立てます。先に汁の味を決めておくと、あとで濃くなりすぎません。
- 白菜の芯と長ねぎを入れて3分、続けて豚バラを広げて入れます。硬いものから入れると、全部が同じ頃に食べ頃になります。
- 豚肉の色が変わり中心まで火が通ったら、きのこを全部のせます。肉を先に通してからきのこを入れると、煮すぎを防げます。
- 蓋をして弱めの中火で5分、きのこがしんなりしたら火を止めます。きのこは煮すぎると縮みます。しんなりで十分ですよ。
- 白菜の葉を加えて1分、塩で味を整えて出します。葉は最後に入れると色よく仕上がります。
店主のコツ
- 買い物：かさが開き切っていない、軸のしっかりしたものを選びます。
- 火加減：きのこを入れたあとは弱めの中火で、煮立てすぎないようにします。
- 味の調整：薄いと感じたら塩を少しずつ。醤油を足すと色が濃くなりすぎます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 具と汁を分けずに容器へ移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁ごと小分けにして冷凍2週間が目安です。きのこは食感が少し変わります。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱めの中火で温め、煮立つ直前で止めます。 |
味を変えてみる
- 締めにうどんを入れ、溶き卵を回し入れます。
- 味噌を大さじ2溶き入れると、こっくりした味になります。
- 仕上げにバターを5g落とすと、香りが変わります。
よく聞かれること
きのこは洗わなくて平気ですか。
はい、拭くだけで十分です。気になるときは軽く湿らせた紙でさっと拭いてください。水に浸けると香りが逃げ、汁も水っぽくなります。
だしの素でもいいですか。
構いません。水800mlに小さじ1が目安です。きのこから旨みが出るので、少なめから始めて、最後に塩で整えるとちょうどよくなります。
翌日も食べられますか。
冷蔵で2日が目安です。温め直すと味がなじみます。きのこがくたりとするので、食べる分だけ新しいきのこを足すと持ち直しますよ。