せり鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
せり鍋のレシピです。根まで使うのが土地の食べ方で、香りと歯ごたえが持ち味になります。せりの洗い方、入れどき、だしの割合まで二人分でまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
根まで食べられるのですか。
店主
根が一番香りますよ。土をよく洗って、先に1分だけ煮てみてください。驚かれると思います。
店主のひとこと根を先に1分、葉は30秒。それ以上煮ないでください。
材料（2人分）
| せり 根を切り落とさず、土をよく洗い落として使います。 | 2束（約200g） |
|---|---|
| 鶏もも肉 3cm角に切ります。中心まで火を通してください。 | 200g |
| ごぼう ささがきにして水に3分さらします。 | 1/2本（約80g） |
| 長ねぎ 斜め切りにします。 | 1本（約100g） |
| だし 昆布と削り節で取ります。 | 700ml |
| しょうゆ 薄口だとせりの色が残ります。 | 大さじ3 |
| みりん 先に煮切ります。 | 大さじ2 |
| 酒 鶏肉の臭みを抑えます。 | 大さじ2 |
作り方
- 先にせりの根を水に10分つけて、土をよく落とします。これを先にすませてください。根に土が残ると、鍋全体がざらつきます。
- 鍋にだし、しょうゆ、みりん、酒を入れて煮立て、鶏肉とごぼうを弱火で10分煮ます。鶏肉は中心まで色が変わるまで煮てください。
- ねぎを加えて3分煮ます。汁の味を見て、薄ければしょうゆを小さじ1ずつ足します。せりを入れる前に味を決めます。あとからは調えにくいです。
- せりの根を先に入れて1分、葉と茎を加えて30秒でさっと火を通します。根のほうが火が通りにくいので、先に入れます。
- せりの色が鮮やかになったら、すぐに取り分けます。煮続けないでください。煮すぎると香りが飛び、しゃきしゃき感もなくなります。
店主のコツ
- 買い物：根の付いたせりを選びます。根が太く白いものほど香りが出ます。
- 火加減：具は弱火でじっくり、せりだけ最後にさっと。この使い分けが要です。
- 味の調整：せりの香りを立てたいなら、薄口しょうゆで色を薄く仕上げてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁と鶏肉は冷蔵で2日が目安です。せりは都度入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁と鶏肉のみ冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 汁を温め直してから、新しいせりを入れて30秒で仕上げます。 |
味を変えてみる
- 締めに中華麺を入れると、香りのよい一杯になります。
- 鶏肉をきりたんぽに替えると、食べごたえが出ます。
- きのこを加えると、だしに深みが出ます。
よく聞かれること
せりの洗い方を教えてください。
根を水に10分つけて土をふやかし、流水の中で指で開きながら洗ってください。太い根は縦に切れ目を入れると、間の土まで落ちます。ここを丁寧にやると仕上がりが違います。
せりが手に入らないときは。
三つ葉やクレソンで近い香りが出ます。どちらも最後にさっと火を通すだけにしてください。ただし根まで食べる持ち味は、せりならではのものです。