すき焼きの作り方｜材料・手順・店主のコツ
すき焼きは、割り下の割合を覚えれば家の鍋で十分作れます。肉の焼き方と具を入れる順番を押さえた、すき焼きのレシピをご案内します。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
割り下は買ったほうが早いでしょうか
店主
醤油とみりんを同量、砂糖を大さじ2。これだけですから、一度お試しください。
店主のひとこと濃くなったら砂糖でなく、水を足してください。
材料（2人分）
| 牛薄切り肉 脂のある部位が向きます。買ったその日に使います | 250g |
|---|---|
| 焼き豆腐 崩れにくいので鍋向きです。八等分に切ります | 1丁 300g |
| 長ねぎ 一センチの斜め切りにします | 1本 |
| 春菊 根元を落とし、五センチに切ります | 1／2束 |
| しいたけ 軸を落とし、かさに切り込みを入れます | 4枚 |
| 白滝 下茹でして水気を切ります | 1袋 200g |
| 醤油 割り下の土台です | 100ml |
| みりん 醤油と同量が覚えやすい割合です | 100ml |
| 砂糖 好みで増減します | 大さじ2 |
| 水 煮詰まったら足します | 100ml |
| 牛脂 肉売り場でもらえます。なければサラダ油小さじ1 | 1かけ |
作り方
- 先に割り下を作ります。醤油、みりん、砂糖、水を混ぜ、一度煮立てて冷まします。煮立てるとみりんの角が取れ、味がまとまります。
- 鍋を中火で熱し、牛脂を溶かしてねぎを両面一分ずつ焼き付けます。ねぎに焼き目を付けると、甘みと香ばしさが割り下に移ります。
- 牛肉を広げて入れ、中火で片面四十秒ずつ、赤みがなくなるまで焼きます。重ねずに広げると火が均一に入ります。
- 割り下を注ぎ、焼き豆腐、白滝、しいたけを入れて中火で八分煮ます。白滝は肉から離して入れると、肉が固くなりません。
- 春菊を加え、しんなりするまで二分煮て火を止めます。春菊は最後です。長く煮ると香りが飛んでしまいます。
- 煮詰まったら水を足し、味を見ながら残りの具を継ぎ足していきます。途中で味が濃くなるので、水を手元に置いておきます。
店主のコツ
- 買い物は、焼き豆腐を選ぶことです。普通の木綿より崩れにくく、煮汁もよく吸います。
- 火加減は、肉を焼くときだけ中火、煮るときは弱めの中火です。煮立てると肉が固くなります。
- 味の調整は、水で薄めることです。濃くなったら砂糖ではなく水を足すのが早道です。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵二日が目安です。汁ごと保存すると肉が固くなりません |
|---|---|
| 冷凍 | 肉と豆腐の食感が変わるので向きません |
| 温め直し | 弱めの中火で五分、湯気が立つまで温めます。煮立てないでください |
味を変えてみる
- 残った汁にうどんを入れると、締めの一皿になります
- 白菜とえのきを足すと、かさが増えて甘みも出ます
- 割り下に酒を大さじ2足すと、後口が軽くなります
よく聞かれること
生卵につけて食べないのですか
うちでは卵に火を通してから添えています。薄焼きにして細く切ったものを添えると、まろやかさは同じまま安心していただけます。
肉はどこまで焼けばよいですか
薄切りなら片面四十秒ずつ、赤みが残らないところまでです。その後割り下で煮るので、焼きすぎない程度に火を通してください。
割り下が途中で濃くなります
水を五十ミリリットルずつ足してください。砂糖や醤油で調えようとすると、さらに濃くなって戻せなくなります。