寄せ鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
寄せ鍋のレシピです。だしを整えてから、火の通りにくいものを先に。この順番だけで味がまとまります。二人分の目安と具の入れ方をまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
鍋の具はどの順に入れますか。
店主
火の通りにくいものからです。鶏肉と白菜の軸を先に、葉と春菊は最後にどうぞ。
店主のひとこと汁の味を先に決める。あとが楽になります。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 ひと口大に。中心まで火を通します。 | 200g |
|---|---|
| 白身魚の切り身 たら、たいなど。ひと口大に切ります。 | 2切れ |
| 白菜 軸と葉に分けて切ります。 | 1/6個（約300g） |
| 長ねぎ 斜め切りにします。 | 1本 |
| しいたけ 軸を落とし、かさに切り目を入れます。 | 4枚 |
| 木綿豆腐 大きめに切ります。うちの豆腐なら崩れにくいです。 | 1/2丁 |
| 春菊 最後に加えます。 | 1/2束 |
| だし 昆布だしが合います。 | 800ml |
| しょうゆ 味を見て加減します。 | 大さじ2 |
| みりん 甘みが出ます。 | 大さじ2 |
| 酒 魚の臭みを抑えます。 | 大さじ2 |
| 塩 最後に味を調えます。 | 小さじ1/3 |
作り方
- 先に魚に塩を軽くふって10分おき、出た水気をふいておきます。このひと手間で、鍋の汁が生臭くなりません。
- 鍋にだし、しょうゆ、みりん、酒を入れ、中火で煮立てます。汁の味を先に決めると、あとで迷いません。
- 鶏肉と白菜の軸、しいたけを入れて8分煮ます。火の通りにくいものから。これが鍋の順番です。
- 魚、ねぎ、豆腐、白菜の葉を加えて6分煮ます。魚は身が崩れるので、動かさないでください。
- 鶏肉と魚を切ってみて、中心まで火が通ったか確かめます。赤みや透き通った部分が残るなら、3分足してください。
- 春菊を加えて1分、塩で味を調えて出来上がりです。春菊は最後。香りと色が残ります。
店主のコツ
- 買い物：魚は切り身のパックに水がたまっていないものを。鶏肉は皮につやのあるものを選びます。
- 火加減：煮立てたら中火を保ちます。ぐらぐらさせると豆腐と魚が崩れます。
- 味の調整：具から水が出て薄まります。最後に塩を小さじ1/3から足して整えてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 具と汁を入れ物に移して冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。豆腐と野菜の食感が落ちます。 |
| 温め直し | 鍋で中火5分。しっかり煮立ててからいただいてください。 |
味を変えてみる
- えびやあさりを足すと、だしが増して味に深みが出ます。
- うどんを締めに入れると、最後まで無駄がありません。
- ポン酢を添えると、さっぱりした食べ方になります。
よく聞かれること
だしは何が合いますか。
昆布だしが合います。具からうまみが出るので、土台はすっきりしたもので十分です。物足りないときは、かつお節を少し足してください。
締めは何が向きますか。
うどん、ご飯を入れた雑炊、中華麺のどれも合います。汁が濃くなっているので、湯を少し足して味を見てから入れてください。
具は何を入れてもよいですか。
季節のもので構いません。火の通りにくいものから順に入れるのが基本です。肉と魚は必ず中心まで火を通してからいただいてください。