牡蠣鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
牡蠣鍋は、冬の牡蠣を味噌仕立ての汁でいただく鍋ですよ。ここでは二人分の牡蠣鍋レシピを、牡蠣の洗い方から入れる順番、締めまで順にご紹介します。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
牡蠣が縮んで小さくなります。
店主
煮すぎです。ふっくら膨らんだ時点から五分を目安に、そこで火を止めてくださいね。
店主のひとこと必ず加熱用を。火はしっかり通してください。
材料（2人分）
| 加熱用の牡蠣 必ず加熱用を選び、中心まで火を通します | 300g |
|---|---|
| 白菜 軸と葉を分けてざく切り | 300g |
| 長ねぎ 斜め切り | 1本 |
| 焼き豆腐 崩れにくいので鍋向きです | 1/2丁（150g） |
| 春菊 四cm長さに切る | 80g |
| しめじ 小房に分ける | 100g |
| だし汁 昆布だしで十分です | 700ml |
| 味噌 合わせ味噌が使いやすいです | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ1 |
| おろししょうが 臭みを抑えます | 小さじ1 |
| かたくり粉 牡蠣を洗う時に使います | 大さじ1 |
作り方
- 先に牡蠣をかたくり粉でやさしくもみ、水で三回すすいで水気をきっておきます。粉が汚れを吸い出してくれます。
- 鍋にだしを入れて中火にかけ、白菜の軸、長ねぎ、しめじを入れて五分煮ます。固い部分から入れると火の通りがそろいます。
- 味噌をだしで溶いて加え、みりんとしょうがを入れます。煮立てないでください。味噌は煮立てると香りが飛びます。
- 焼き豆腐と白菜の葉を入れて三分。続いて牡蠣を入れ、中火で五分煮ます。牡蠣はふっくら膨らんで、縁が縮むのが目安です。
- 最後に春菊を入れて一分。牡蠣は中心まで火を通してから取り分けてください。生煮えは避けます。必ず火を通しきってください。
店主のコツ
- 買い物：必ず加熱用の牡蠣を選んでください。粒がふっくらして、身が白く縮んでいないものが目安です。
- 火加減：味噌を入れてからは煮立てません。中火を保ってください。
- 味の調整：牡蠣からうま味と塩気が出ます。味噌は控えめに入れて、最後に足すのが目安です。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 牡蠣は当日に食べきってください。汁と野菜だけなら冷蔵で二日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 鍋のまま冷凍には向きません。牡蠣は食感が大きく変わります。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で煮立つまで温め直し、牡蠣は再度しっかり熱くしてください。 |
味を変えてみる
- 牛乳を百ml加えると、まろやかな味噌ミルク仕立てになります。
- 締めにうどんを入れると、味噌の汁がよくからみます。
- バターを一かけ落とすと、洋風のこくが出ますよ。
よく聞かれること
生食用の牡蠣を使ってもいいですか。
鍋には加熱用をお使いください。生食用は加熱を前提にした処理ではありません。どちらを使うにしても、鍋に入れたら中心まで必ず火を通してください。
臭みが気になります。
かたくり粉でもんで三回すすぐと、ぐっと軽くなります。おろししょうがと酒を大さじ一杯加えるのも効きますよ。
締めは何が合いますか。
うどんが定番です。ご飯と溶き卵で雑炊にしてもおいしいですよ。卵は中心まで火を通してから召し上がってください。