鍋スープの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鍋スープは、鍋料理の土台になる汁のことです。だしをとって調味料を合わせるだけ。うちの基本の割合と、味噌や豆乳への振り方をまとめて書いておきます。
調理時間の目安 20分分量 2人分（800ml）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
だしをとる時間がありません
店主
顆粒だし小さじ2でも構いません。その分しょうゆを少し控えて、味を見ながら足してください。
店主のひとこと最初はやや薄めに。具から味が出ますから。
材料（2人分（800ml））
| 水 土鍋一つ分です | 800ml |
|---|---|
| 昆布 30分水に浸しておきます | 10cm角1枚 |
| かつお節 最後に入れて濾します | 15g |
| しょうゆ 味の軸です | 大さじ2 |
| みりん 甘みと照りが出ます | 大さじ2 |
| 酒 角を取ります | 大さじ2 |
| 塩 最後に味を見てから | 小さじ1/2 |
| しょうが 薄切りで入れます | 1かけ（10g） |
作り方
- 先に昆布を水に30分浸しておきます。その間に具材を切ります。水から出すとうまみが出ます。
- 鍋を弱めの中火にかけ、沸く直前で昆布を取り出します。煮立てるとぬめりが出ます。
- かつお節を入れて火を止め、2分置いてから濾します。絞らないと澄んだままです。
- しょうゆ、みりん、酒、しょうがを加え、中火で2分煮ます。酒の香りが飛びます。
- 味を見て塩で整えます。具を入れる前にやや薄めで止めます。具から味が出て濃くなります。
店主のコツ
- 買い物：昆布は表面の白い粉を拭き取らずに使います。うまみの元です。
- 火加減：昆布は沸かさない、かつお節は火を止めてから。この二つが澄んだ味の要です。
- 味の調整：具を入れると濃くなるので、最初はやや薄めに。仕上げに塩で足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。冷ましてから密閉容器に入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で小分けにして3週間。使う分だけ取り出せます。 |
| 温め直し | 鍋で中火。煮立てすぎると香りが飛びます。 |
味を変えてみる
- 味噌を大さじ3溶くと、味噌鍋のスープになります。
- 豆乳を200ml足すと、まろやかになります。
- 豆板醤を小さじ2足すと、辛い鍋になります。
よく聞かれること
何人分まで同じ割合ですか
水800mlに、しょうゆ大さじ2、みりん大さじ2が基本です。4人分なら水1600mlで倍に。具が多いほど、やや薄めに作ってください。
締めの雑炊やうどんに合いますか
合います。具を食べ終えた汁は味が濃くなっているので、水を100ml足してから麺やご飯を入れてください。
昆布は食べられますか
食べられます。取り出した昆布を細く切り、しょうゆとみりんで煮詰めればつくだ煮になります。捨てずに使ってください。