鍋の味付けの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鍋の味付けは、だしと塩気の割合さえ覚えれば迷いません。ここでは基本の割合と、しょうゆ、塩、みその三通りの決め方、締めまでの味の足し方を二人分の作り方でまとめました。
調理時間の目安 15分分量 2人分（だし800ml）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
鍋の味が、いつも途中で薄くなります。
店主
具から水が出るからですよ。半分食べたところで、しょうゆを小さじ1ずつ足してみてください。
店主のひとことだし十に塩気一。これだけ覚えれば迷いません。
材料（2人分（だし800ml））
| 水 | 800ml |
|---|---|
| 昆布 水に三十分浸けておきます。 | 10cm |
| かつお節 香りが欲しいときに。なくても構いません。 | 10g |
| しょうゆ しょうゆ味にするとき。 | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 塩 塩味にするとき。味を見ながら。 | 小さじ1 |
| みそ みそ味にするとき。最後に溶きます。 | 大さじ3 |
| しょうが 薄切りに。臭みを和らげます。 | 1かけ |
作り方
- 先に昆布を水に三十分浸けます。急ぐときは弱火で十分かけてください。沸かす前に取り出します。煮立てるとぬめりと苦みが出ます。
- 昆布を取り出して沸かし、かつお節を入れて三十秒。火を止めてこします。長く煮るとえぐみが出ます。三十秒で十分です。
- しょうゆ味は、だし800mlにしょうゆ大さじ3、みりん大さじ2、酒大さじ2が目安。だし十に対して塩気一の割合です。これを覚えておけば応用がききます。
- 塩味は塩小さじ1と酒大さじ2。みそ味は最後にみそ大さじ3を溶き入れます。みそは煮立てると香りが飛びます。食べる直前に溶いてください。
- 具は火の通りにくいものから入れ、肉や魚は中心まで火を通してからいただきます。根菜、きのこ、肉、葉物の順です。豆腐は終わりのほうに。
店主のコツ
- 買い物：昆布は白い粉がついたままのものを選びます。洗い落とさないでください。
- 火加減：だしを取る間は煮立てないこと。具を煮るときは中火で、ふつふつを保ちます。
- 味の調整：具から水が出て薄まります。途中でしょうゆを小さじ1ずつ足して整えてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | だしだけなら冷蔵で二日が目安です。具を入れたものは、その日のうちにどうぞ。 |
|---|---|
| 冷凍 | だしは製氷皿で凍らせて三週間が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火で三分。煮立てないように温め直してください。 |
味を変えてみる
- 鶏がらスープの素を小さじ2足すと、こくのある鍋になります。
- 豆乳を200ml加えると、やわらかい味になります。煮立てないでください。
- 辛味噌を小さじ2溶くと、辛い鍋になります。
よく聞かれること
市販の鍋つゆとどう違いますか。
だしから作ると、締めのご飯やうどんまで塩気が強くなりすぎません。忙しい日は市販のものでも構いませんが、その場合は水で少し割ると食べやすくなります。
締めは何が合いますか。
しょうゆ味と塩味にはうどんやご飯、みそ味にはご飯と溶き卵が合います。卵はしっかり火が通るまで煮てください。残った汁は塩気が強いので、飲みきらないほうが安心です。
具の入れる順番は。
だしの出る根菜ときのこを先、火の通りにくい肉と魚を次に、豆腐と葉物を最後にします。肉と魚は中心まで色が変わってから取り分けてください。