カニ鍋のだしの作り方｜材料・手順・店主のコツ
カニ鍋のだしは、かにの甘みを邪魔しない薄い味が要です。ここでは昆布を主にした作り方と、あとから味を足していく順番をまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
かつおだしじゃだめですか
店主
かつおが強いと、かにの甘みが隠れます。うちは昆布を主にして、削り節はひとつまみです。
店主のひとこと昆布は煮立てない。泡が立つ前に上げます。
材料（2人分）
| 昆布 固く絞った布で表面を拭く | 10cm角1枚（10g） |
|---|---|
| 水 昆布を30分つける | 1000ml |
| 酒 香りづけ | 大さじ3 |
| 薄口しょうゆ 色を濁らせません | 大さじ1 |
| 塩 薄めから始めます | 小さじ1/2 |
| みりん 角を取ります | 大さじ1 |
| 削り節 好みで。香りを足したいとき | 10g |
| 生姜 薄切り1〜2枚で十分 | 1かけ |
作り方
- 先に昆布を水に30分つけておきます。急ぐときは20分でも構いません。水から出すと、昆布のうまみが出ます。
- 弱火にかけ、10分かけてゆっくり温めます。煮立てないでください。煮立てると、ぬめりと匂いが出ます。
- 鍋の縁に小さな泡が立ったら、昆布を取り出します。取り出す時が、香りの分かれ目です。
- 酒、みりん、薄口しょうゆ、塩を加え、中火で1分温めます。味は薄めに。かにから塩気が出ます。
- 香りが欲しければ火を止めて削り節を入れ、2分おいてこします。かにの甘みを残すなら、削り節は控えめに。
店主のコツ
- 買い物：昆布は厚手のものが目安です。白い粉は拭き取らず、汚れだけ拭いてください。
- 火加減：弱火で10分かけて温め、泡が立ったら昆布を上げます。煮立てません。
- 味の調整：先は薄めに。具を煮たあと、塩をひとつまみずつ足して合わせます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷まして密閉瓶で冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせて1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱火、煮立てる手前まで温めてください。 |
味を変えてみる
- 白菜と豆腐を先に煮て、甘みを移してからかにを入れます。
- 薄口しょうゆを使わず塩だけにすると、汁の色が澄みます。
- 残っただしは、翌日の雑炊にそのまま使えます。
よく聞かれること
かには生と冷凍どちらがいいですか
どちらでも作れます。冷凍は冷蔵庫で半日かけて戻してください。急ぐと水が出て、だしが薄まります。加熱は中心まで。
味が薄く感じます
先に濃くせず、具を煮たあとで塩をひとつまみずつ足してください。かにと野菜から出る味で、後半に濃くなります。
締めは何が合いますか
雑炊が合います。ご飯を洗ってぬめりを落とし、だしで3分煮て、溶き卵を回し入れてしっかり火を通してください。