ピェンロー鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ピェンロー鍋は、干し椎茸の戻し汁で白菜をくたくたに煮る鍋です。味付けは鍋の中ではなく、食べる人が器で塩とごま油をかけて決めます。二人分で四十分、寒い日の定番にどうぞ。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
鍋に味を付けなくていいんですか。
店主
はい、器でかけるのがこの鍋です。薄いと感じたら、器で塩を足してください。
店主のひとこと椎茸の戻し汁が主役です。捨てないでください。
材料（2人分）
| 白菜 軸は3cm、葉は大きめに切ります。ずしりと重いものが水分のある目安です。 | 1/4株（約500g） |
|---|---|
| 干し椎茸 前の晩から水400mlで戻します。戻し汁は捨てません。 | 4枚 |
| 豚バラ薄切り肉 5cm幅に切ります。脂が白くつやのあるものを選んでください。 | 150g |
| 鶏もも肉 3cm角に切ります。皮つきのままで結構です。 | 150g |
| 春雨 乾いたまま最後に入れます。 | 50g |
| 水 椎茸の戻し汁と合わせて使います。 | 600ml |
| 酒 煮はじめに入れます。 | 大さじ2 |
| ごま油 半分は鍋に、半分は各自の器に。 | 大さじ2 |
| 塩 器で各自がふります。小皿に出しておきます。 | 適量 |
| 一味唐辛子 好みで。なくても成り立ちます。 | 適量 |
作り方
- 先に干し椎茸を水400mlで戻します。前の晩からが目安です。軸は落とします。戻し汁がこの鍋の出汁です。必ず取っておいてください。
- 白菜は軸を3cm、葉は大きめに切り分けます。軸と葉は別にしておきます。入れる時間をずらすので、分けておくと楽です。
- 鍋に戻し汁と水、酒、椎茸、白菜の軸を入れ、中火で15分煮ます。軸が透けるまで煮ると、甘みが出ます。
- 豚肉と鶏肉を加え、中火で10分。ときどき灰汁を取ります。鶏肉は中心まで白くなるまで煮てください。赤みが残っていたら煮足します。
- 白菜の葉と春雨を加え、弱火で8分。ごま油大さじ1を回し入れます。春雨は煮汁を吸うので、汁が減ったら湯を足してください。
- 器に取り分け、各自で塩、ごま油、一味唐辛子をかけて食べます。鍋では味を付けません。器ごとに濃さを変えられるのがこの鍋のよさです。
店主のコツ
- 買い物：干し椎茸は肉厚のものを選んでください。薄いものだと戻し汁のうま味が出ません。
- 火加減：終始、중火から弱火です。煮立てすぎると白菜の甘みが飛びます。
- 味の調整：薄いと感じたら塩ではなく、戻し汁を煮つめてください。塩は器で足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵2日が目安です。春雨が汁を吸うので、残すなら春雨は取り分けてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 白菜の食感が落ちるので向きません。 |
| 温め直し | 鍋に戻して弱火で5分。中心まで温め直してから食べてください。 |
味を変えてみる
- 鶏もも肉を鶏手羽元に替えると、汁にこくが出ます。煮る時間を5分足してください。
- 春雨の代わりにうどんを入れると、締めまで一つの鍋ですみます。
- 最後に細切りの生姜をのせると、体の温まる感じが変わります。
よく聞かれること
干し椎茸を戻す時間がないときは。
ぬるま湯に30分でも戻ります。香りは弱くなりますので、椎茸を1枚増やして補ってください。急ぐ日はこれで十分です。
白菜はどのくらい煮ますか。
軸で15分、葉を入れてから8分が目安です。くたくたになるまで煮るのがこの鍋の持ち味なので、煮すぎを気にしなくて大丈夫です。
締めは何が合いますか。
ご飯を入れて雑炊にするか、うどんが合います。汁が濃くなっているので、湯を少し足してから入れてください。