担々鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
担々鍋を、ごまと豆乳のスープで作ります。肉みそを先に炒めておくと、味がぼやけません。辛みは食べる人の器で足せる形にしました。分量は2人分の目安です。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
豆乳を入れると分離しませんか。
店主
煮立てなければ大丈夫です。最後に入れて、弱火で三分だけ温めてくださいね。
店主のひとことうちでは肉みそを半分、仕上げ用に取っておきます。
材料（2人分）
| 豚ひき肉 肉みそに使います | 200g |
|---|---|
| 白菜 ざく切りにします | 1/4株（400g） |
| にら 5cmに切ります | 1束 |
| しめじ 石づきを落としてほぐします | 1パック |
| 豆腐 水気をきって切ります | 1丁 |
| 無調整豆乳 調整豆乳だと甘くなります | 400ml |
| だしまたは鶏がらスープ | 400ml |
| 白ねりごま すりごまで代えられます | 大さじ4 |
| みそ | 大さじ2 |
| しょうゆ 肉みその味つけです | 大さじ1 |
| しょうが・にんにく みじん切りにします | 各1かけ |
| 豆板醤・ラー油 食べる人の器で足します | 各少々 |
作り方
- 先に野菜と豆腐をすべて切り、ねりごまをだし少量で溶いておきます。ねりごまは先に溶かないと固まります。
- 鍋でしょうがとにんにくを弱火で炒め、ひき肉を中火で5分炒めます。赤い所がなくなるまで火を通します。
- しょうゆとみそ大さじ1を加えて弱火で1分。肉みそを半量取り出します。取り出した分は仕上げにのせます。
- だしとねりごま、残りのみそを入れ、弱火で温めながら溶きます。煮立てないのがこつです。
- 白菜の芯としめじ、豆腐を入れて弱火で8分煮ます。固いものから順に入れます。
- 豆乳を加えて弱火で3分。にらと肉みそをのせ、火を止めます。豆乳は煮立てると分離します。
店主のコツ
- 買い物では、無調整豆乳を。調整豆乳は甘みが強くて味がぼやけます。
- 火加減は豆乳を入れてからが肝心です。煮立てると分離するので弱火を守ります。
- 味の調整はみそで。辛みは豆板醤とラー油を食べる人の器で足してもらいます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日ほどが目安です。豆乳入りなので早めに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆乳と豆腐が分離するので冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 鍋で弱火。煮立てないよう、湯気が立つくらいで止めます。 |
味を変えてみる
- しめの中華麺を入れると、担々麺のような一杯になります。
- 豆乳を牛乳に替えると、まろやかな洋風の味になります。
- ほうれん草や水菜を足すと、青みが増えて軽くなります。
よく聞かれること
ねりごまがないときは。
すりごまを大さじ6で代えられます。白ごまをすり鉢であたると香りが立ちますよ。だしで溶いてから鍋に入れると、だまにならずになじみます。
辛くないと物足りません。
肉みそを炒めるときに豆板醤を小さじ1加えてください。それでも足りなければ、食べる人が器でラー油を足す形にすると、みんなが同じ鍋を囲めます。
しめは何が合いますか。
中華麺が定番です。ご飯を入れて溶き卵でとじても合います。汁が濃くなっているので、だしを100mlほど足してから入れるとちょうどよくなりますよ。