鴨鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
鴨鍋のレシピです。鴨肉とねぎを、しょうゆ仕立ての汁で煮ます。脂を生かす入れる順番と、中心まで火を通す目安、しめまでの流れをまとめました。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
鴨は火を通しすぎないほうがいいと聞きます。
店主
家の鍋ではしっかり火を通してください。薄切りなら五分ほどで、固くならずに中心まで入りますよ。
店主のひとことねぎは焼いてから入れる。これで味がひとつ上がります。
材料（2人分）
| 鴨むね肉 皮つきのスライスが扱いやすいです | 200g |
|---|---|
| 長ねぎ 3cmの長さに切ります | 2本 |
| せり 根も洗って使います。なければ三つ葉で | 1束 |
| 白菜 芯と葉を分けて切ります | 1/8個 |
| しめじ 石づきを落としてほぐします | 1パック |
| 焼き豆腐 崩れにくいので鍋向きです | 1/2丁 |
| だし汁 こんぶでとります | 600ml |
| しょうゆ | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ3 |
| 酒 | 大さじ2 |
| そばかうどん しめ用です | 1玉 |
作り方
- 先に鴨肉を冷蔵庫から出し、二十分ほど室温に置きます。冷たいままだと中心まで火が通りません。
- 鍋を熱し、鴨の皮目を下にして中火で二分焼き、脂を出します。出た脂が汁のこくになります。
- 鴨を取り出し、その脂で長ねぎを焼き色がつくまで焼きます。焼くとねぎの甘みが出ます。
- だし汁と調味料を入れて煮立て、白菜の芯と豆腐、しめじを入れます。火の通りにくいものから入れます。
- 鴨を戻し、弱めの中火で五分。肉の中心まで色が変わるまで煮ます。赤みを残さず、中心まで火を通してください。
- せりと白菜の葉を加えてひと煮し、火を止めます。葉物は最後、色と香りを残すためです。
店主のコツ
- 買い物：鴨はスライスされたものが扱いやすいです。皮つきを選ぶと脂が生きます。
- 火加減：煮立てたら弱めの中火。強火で煮ると肉が縮んで固くなります。
- 味の調整：汁が煮つまったら、だしを100ml足して薄めてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 具と汁を分けて冷蔵で二日ほど。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁だけなら冷凍で三週間ほど。具の冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 弱火でゆっくり温め直します。煮立てると肉が固くなります。 |
味を変えてみる
- 残った汁でそばを煮ると、しめの一杯になります。
- ゆずの皮を少し落とすと、香りが変わります。
- 鴨が手に入らないときは鶏もも肉でも。中心まで火を通してください。
よく聞かれること
鴨はどこで買えますか。
冬場なら精肉売り場に鍋用のスライスが並びます。通年で扱う店は少ないので、冷凍品を探すのが確実です。
肉が固くなってしまいます。
煮立った汁でぐらぐら煮ると縮みます。弱めの中火で、中心まで色が変わったら食べる、を繰り返すのが目安です。
しめは何が合いますか。
そばが定番です。うどんやご飯でも合います。汁が濃くなっていたら、だしか湯を足してから入れてください。