石狩鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
石狩鍋は、鮭と根菜を味噌仕立てのだしで煮る鍋です。石狩鍋レシピとして、下ごしらえから煮る順番、味噌の入れ方、締めまでの目安をまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
味噌はいつ入れるのが正解ですか。
店主
具が煮えてからです。最後に火を弱めて溶いてください。煮立てると香りが飛んでしまいますよ。
店主のひとこと煮立てない。鮭の鍋はこれに尽きます。
材料（2人分）
| 生鮭の切り身 骨を抜き、ひと口大に切ります | 2切れ（200g） |
|---|---|
| 白菜 芯と葉に分けます | 200g |
| 玉ねぎ くし形に切ります | 1/2個 |
| じゃがいも 煮くずれしにくい小ぶりのものを | 1個 |
| 長ねぎ 斜め切りにします | 1/2本 |
| 木綿豆腐 水気を切っておきます | 1/2丁 |
| だし汁 昆布だしが合います | 600ml |
| 味噌 赤味噌を少し混ぜると輪郭が出ます | 大さじ3 |
| 酒 はじめに入れます | 大さじ2 |
| バター 好みで。最後に落とします | 5g |
| 塩 鮭の下ごしらえに使います | 少々 |
作り方
- 先に鮭に塩を振って十分おき、出てきた水気を紙で拭きます。においが和らぎ、味も入りやすくなります。
- じゃがいも、玉ねぎ、白菜の芯を切り、だしと酒で中火で八分煮ます。固いものから入れるのが順番です。
- 鮭を加え、弱めの中火で五分、中心まで火を通します。煮立てると身がかたく締まります。
- 豆腐と白菜の葉、長ねぎを加えて三分煮ます。豆腐は静かに入れるとくずれません。
- 火を弱めて味噌を溶き入れ、煮立てずに仕上げます。味噌は煮立てると香りが飛びます。
- 好みでバターを落とし、火を止めます。小さじ一杯で十分にまとまります。
店主のコツ
- 買い物：鮭は切り口がつやつやして、身がしまって見えるものを選びます。骨抜きを一本用意しておくと楽です。
- 火加減：ぐつぐつ煮立てないのが要です。鍋のふちが静かに揺れるくらいの弱めの中火で通します。
- 味の調整：味噌は半量ずつ。だしの塩気と具の水分で変わりますので、二回に分けて味を見てください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 具と汁を分けずに、冷蔵で二日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもと豆腐が固くなるため向きません。 |
| 温め直し | 弱めの中火で煮立てずに温めます。味噌の香りが落ちていたら少し足してください。 |
味を変えてみる
- 締めに中華麺を入れると、汁がよく絡みます。
- ご飯と溶き卵で雑炊にします。卵は中心までしっかり火を通してください。
- とうもろこしを加えると甘みが出て、子どもも食べやすくなります。
よく聞かれること
甘塩鮭でも作れますか。
作れますが、塩気が強いので味噌を大さじ二杯に減らしてください。下ごしらえの塩も要りません。味を見ながら足すと安心です。
バターは入れないとだめですか。
なくても構いません。入れるとこくが出ますが、味噌とだしだけでも十分にまとまります。うちでは半分を取り分けてから落とすこともあります。
アラでも作れますか。
使えます。先に熱湯にくぐらせて洗い、血合いを落としてから入れてください。だしがよく出るぶん、味噌は控えめから始めます。