魚のまとめ｜定番と選び方
魚は、白身と青魚で扱いがはっきり分かれます。種類ごとに整理して、店先での見方と、焼く煮る揚げるの使い分けをまとめました。
店先のやりとり
常連さん
魚を焼くと身が崩れてしまいます
店主
塩を振って十分おき、水気を拭いてから焼いてください。返すのは一度だけにするといいですよ。
店主のひとこと塩を振って十分おく。それから拭いて焼きます。
このまとめについて
魚は、身の色と脂の量で向く料理が決まります。白身は淡白で煮物や蒸し物に、青魚は脂があって焼き物や味噌煮に向きます。ここでは種類ごとに並べて、買うときに見る所と扱い方が分かるようにしています。
種類ごとに見る
白身の魚
- 鯛
- かれい
- たら
- すずき
- きす
青魚
- さば
- いわし
- あじ
- さんま
- ぶり
貝と魚介
- あさり
- しじみ
- 牡蠣
- えび
- いか
干物と加工品
- 干物
- しらす
- ちりめんじゃこ
- かまぼこ
- 塩鮭
焼く料理
- 塩焼き
- 西京焼き
- 照り焼き
- 干物焼き
煮る料理
- 煮付け
- 味噌煮
- あら汁
- かぶと煮
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コツ
- 目が澄んで、えらが赤く、腹の締まったものを選びます。切り身なら血合いの色が鮮やかなものです。
- 買ったらすぐ水気を拭き、包み直して冷蔵庫のいちばん冷たい場所へ。二日以内にいただきます。
- 焼く前に塩を振って十分おき、出た水を拭きます。臭みが抜けて身も締まります。
よく聞かれること
魚はどこまで火を通せばよいですか
身の中心まで白く不透明になり、骨から離れるところまでです。切り身なら厚みのいちばんある所を箸で割って確かめてください。
生で食べてよい魚はどれですか
刺身用と明記されたものだけです。表示のないものは加熱用として扱い、必ず火を通してください。買った日のうちにいただくのが安心です。
臭みを抑えるにはどうしますか
買ったらすぐ水気を拭くのが一番です。焼く前に塩を振って十分おき、出た水を拭いてください。煮物なら熱湯を回しかけてから煮ます。