イシナギ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
イシナギは、深い海に住む大きな白身の魚です。身は淡白で扱いやすいのですが、肝は食べられません。選び方と調理の向き不向きをまとめました。
時期の目安 5月〜8月（産卵前の初夏が旬とされます）
店先のやりとり
常連さん
肝は食べられないのですか。
店主
食べられません。売ることも禁じられています。身だけを使ってください。ここは守ってほしいところです。
店主のひとこと身は使える、肝は使わない。それだけ覚えてください。
買うとき
出回る時期の目安：5月〜8月（産卵前の初夏が旬とされます）
- 切り身は透明感のある白さで、身に弾力のあるものを選んでください。
- 血合いの色がくすんでいないか見ます。鮮やかな赤なら新しい目安です。
- 切り口から汁が出ているものは、時間が経っています。
使うとき（下ごしらえ）
- 肝は食べられません。法令で販売も禁じられていますので、身だけを使ってください。
- 切り身は塩を軽くふって10分おき、出てきた水気を拭くと臭みが抜けます。
- 身がやわらかいので、煮るときは煮汁が沸いてから入れます。
しまうとき（保存）
切り身は水気を拭いて紙に包み、冷蔵で2日が目安です。冷凍するなら一切れずつ包んで3週間。凍ったまま煮ものに使えます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
どんな味の魚ですか。
身は白く淡白で、加熱するとほろりとほぐれます。くせが少ないので、煮つけでも焼きでも合います。大きな魚なので、部位によって脂の乗りが変わります。
肝はなぜ食べられないのですか。
ビタミンAを非常に多く含むためで、食べると体調を崩すことが知られています。法令で肝の販売も禁じられています。身だけを使い、肝は必ず取り除いてください。
生で食べられますか。
刺身用と表示されたものだけにしてください。表示のないものは加熱用です。加熱するなら、中心まで白く火が通るまで焼くか煮てからいただきます。