冬が旬の魚の豆知識｜知っておきたい基本
冬が旬の魚は、脂がのって値段も落ち着く時期に入ります。どんな魚が並ぶのか、店先での選び方、家での向いている調理まで、うちで聞かれることを中心にまとめました。
店先のやりとり
常連さん
冬はどの魚がよいですか
店主
ぶりとたらは外れませんよ。ぶりは照り焼き、たらは鍋か蒸し物。どちらも中までしっかり火を通してください。
店主のひとこと冬の魚は、焼く前に塩をふって十分置くこと。
まず知っておくこと
冬は水が冷たくなり、多くの魚が身に脂をたくわえます。ぶり、たら、ひらめ、あんこうなどが代表で、鍋物や煮付けに向く時期です。産卵前で身が締まっているものが多く、焼いても崩れにくくなります。ただし旬は海の場所によってひと月ほど前後するので、目安として見てください。
要点
- 冬は脂がのる魚が多く、鍋物や煮付けに向きます。
- ぶり、たら、ひらめ、あんこう、きんめだいなどが代表です。
- 産卵前で身が締まり、焼いても崩れにくくなります。
- 旬は海の場所で前後します。ひと月ほどの幅を見てください。
- 切り身は血合いの色がくすんでいないものを選びます。
- 鍋に使うときは、身を最後に入れて煮すぎないのが目安です。
具体的な例
- ぶり
- たら
- ひらめ
- あんこう
- きんめだい
- ほっけ
実践のコツ
- 先に塩を軽くふって10分置き、水気を拭いてください。においが落ち着いて、焼き色もきれいに出ます。
- 煮付けは煮汁を先に沸かしてから魚を入れます。中火で10分が目安です。
- 焼くときは厚いところに竹串を刺し、透明な汁が出るまで火を通してください。
よく聞かれること
冬が旬の魚を教えてください
ぶり、たら、ひらめ、あんこう、きんめだい、ほっけなどが代表です。海の場所でひと月ほど前後するので、目安として見てください。
脂がのっているかどう見ますか
切り身なら身の色が濃く、白い筋がはっきりしているものが目安です。持ったときにずしりと重いものを選んでください。
鍋にするときのこつは
野菜と豆腐を先に煮て、魚は最後に入れます。中火で5分ほど、身が白くほぐれるまで火を通してから取り分けてください。