鮎｜買い方・下ごしらえ・保存の話
鮎は、川で育つ夏の魚です。旬の時期、店先での選び方、下ごしらえ、保存の目安、合わせやすい料理までまとめてお話しします。
時期の目安 6月〜9月が旬です。養殖のものは通年出回ります
店先のやりとり
常連さん
はらわたは取ったほうがよいですか。
店主
苦みが好きならそのままで。苦手なら腹に切れ目を入れて取ってください。どちらでも構いませんよ。
店主のひとことひれに多めの塩。これで焦げずに焼けます。
買うとき
出回る時期の目安：6月〜9月が旬です。養殖のものは通年出回ります
- 目が澄んでいて、体に張りがあるものを選んでください。指で押して戻るものが新しい印です。
- 背の色がはっきりして、えらが赤いものが向いています。黒ずんだものは時間が経っています。
- 腹がやわらかくつぶれていないか見ます。つぶれたものは身も傷んでいることがあります。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に流水で表面のぬめりを洗い、水気をふきんでしっかりふきます。臭みが残りません。
- 焼く前に塩を全体にふり、尾とひれに多めの塩をつけます。焦げずにきれいに仕上がります。
- はらわたは取っても取らなくてもかまいません。苦みが苦手なら、腹に切れ目を入れて取り除いてください。
しまうとき（保存）
買った日に食べるのがいちばんです。冷蔵なら1日、冷凍なら一尾ずつ包んで2週間が目安になります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
塩焼きの焼き時間を教えてください。
魚焼き網なら中火で片面7分、返して5分が目安です。フライパンなら中火で片面6分、返して4分。背骨のそばまで白くなって、身がほろりと離れれば焼き上がりです。
冷凍したものはどう使いますか。
解凍せず、凍ったまま弱めの中火で焼いてください。時間は生のものより3分ほど長めに見ます。から揚げや甘露煮にすると、身の水っぽさが気になりません。
小さいものと大きいもの、どちらがよいですか。
15cmほどまでの小ぶりなものは骨までやわらかく、から揚げや甘露煮に向きます。20cmを超えるものは身が厚いので、塩焼きにして身を味わうのが向いています。