海魚｜買い方・下ごしらえ・保存の話
海魚について、店先での選び方と保存、下ごしらえ、料理への向き方をまとめました。白身と青魚の違いを知っておくと、献立を組むときに迷いません。
時期の目安 種類によって異なります。青魚は秋から冬、白身は通年出回る物が多いです
店先のやりとり
常連さん
魚のにおいが苦手です。
店主
塩をふって10分置いて、水気を拭いてみてください。それだけでずいぶん変わりますよ。
店主のひとこと塩をふって10分。水気を拭けば別物です。
買うとき
出回る時期の目安：種類によって異なります。青魚は秋から冬、白身は通年出回る物が多いです
- 目が澄んで、盛り上がっている物を選びます。落ちくぼんだ物は時間が経っています。
- えらの内側が赤いかを見ます。茶色くなっている物は避けてください。
- 切り身なら、汁が出ていない物を。容器に赤い汁がたまっていたら、別の物にします。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に塩を軽くふって10分置き、出てきた水気を拭きます。においが和らぎます。
- 切り身は皮に切り目を一本入れます。焼き縮みと皮のはじけを抑えられます。
- 青魚は洗ったあと水気をしっかり拭いてください。水が残ると生ぐさくなります。
しまうとき（保存）
買ったその日に使うのが一番です。冷蔵なら1日から2日、下味を付けて冷凍すれば2週間が目安になります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
焼くときの火加減はどのくらいですか。
中火で、盛り付ける側から片面5分、返して4分が目安です。厚い切り身はふたをして弱火で数分足し、中心まで火を通してください。
刺身にしてもよいですか。
刺身用と表示のある物に限ります。焼く用や煮る用として売られている物は、必ず中心まで火を通してお使いください。買ったその日にいただくのが目安です。
冷凍した魚はどう戻しますか。
冷蔵庫に移して半日かけて戻すのが一番です。急ぐときは袋のまま流水に当てます。常温に出して戻すのは避けてください。戻したら水気を拭いてから調理します。