秋の魚の豆知識｜知っておきたい基本
秋の魚について、店先でよく聞かれることをまとめました。どんな魚が出回るか、選ぶときに見るところ、向く料理と下ごしらえまで、むずかしい言葉を使わずにお話しします。
店先のやりとり
常連さん
秋はどの魚を買えばよいですか。
店主
その日いちばん並んでいる魚が、たいてい旬で安いですよ。さんま、さば、鮭のあたりから選んでみてください。
店主のひとこと買って帰ったら、まず水気を拭く。これが基本です。
まず知っておくこと
秋は、冬に備えて脂をたくわえた魚が出回る季節です。さんま、さば、鮭、いわし、かつおの戻りものなどが並びます。脂がのるぶん焼き物や煮物に向き、身のしまりも出てきます。値段は水揚げの量で動きますので、その日の並びを見て決めるのがいちばんです。
要点
- 秋に出回る代表は、さんま、さば、鮭、いわし、戻りがつおです。
- 脂がのるので、焼く、煮る、揚げるのどれにも向きます。
- 丸ごとの魚は目と腹を見ます。目が澄み、腹がしっかりしているものが新しいです。
- 切り身はパックに汁がたまっていないものを選びます。
- 青魚は傷みが早いので、買った日か翌日までに使い切ってください。
- 焼くときも煮るときも、中心まで火を通します。
具体的な例
- さんまの塩焼き
- さばのみそ煮
- 鮭のホイル焼き
- いわしの梅煮
- 戻りがつおの竜田揚げ
- きのこと魚の炊き込みご飯
実践のコツ
- 先にやっておくことは、買ってすぐ水気を拭くことです。これだけでにおいが違います。
- 焼く20分前に塩を軽くふり、出た水を拭いてから焼くと、身が締まります。
- 青魚は当日に使い切れないぶんを、しょうゆとみりんに漬けて冷蔵しておくと安心です。
よく聞かれること
脂がのっているかはどこで分かりますか。
丸ごとなら背中の厚みと、口先のあたりの色つやです。切り身なら白い脂の筋がはっきり見えるもの。触れられるなら、身にはりがあるものを選んでください。
焼き魚がいつも身くずれします。
水気を拭いて、焼く面の網かフライパンをよく温めてから置いてください。置いたら動かさず、片面5分は我慢します。返すのは一度だけにすると形が残ります。
青魚のにおいが苦手です。
塩をふって10分置き、出た水を拭き取ってください。酒を小さじ1ふるのも効きます。しょうがや梅と一緒に煮ると、においが和らいで食べやすくなりますよ。