メヌケ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
メヌケは、深い海でとれる赤い魚の呼び名です。旬の時期、店先での選び方、家での下ごしらえと保存、それから煮付けをはじめとした向いている料理までをまとめました。
時期の目安 12月〜3月が目安です。産地では通年、少しずつ揚がります
店先のやりとり
常連さん
赤い魚ですよね。どう食べるのがよいですか
店主
煮付けがいちばん外れませんよ。脂がのっているので、しょうゆとみりんだけで十分です。
店主のひとこと煮汁を先に沸かしてから、魚を入れてください。
買うとき
出回る時期の目安：12月〜3月が目安です。産地では通年、少しずつ揚がります
- 身に張りがあって、押すとすぐ戻るものを選んでください。指のあとが残るものは日がたっています。
- 体の赤みが濃く、うろこがそろっているか見ます。はげているものは扱いが荒かった品です。
- 切り身なら、血合いの色がくすんでいないものを。透明な汁が出ているものは避けてください。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に塩を軽くふって10分置き、出てきた水気を拭きます。においが落ち着きます。
- 煮る前に熱湯をさっと回しかけ、冷水で表面を洗ってください。うろこと汚れが取れます。
- 切り身の皮目に浅く切り目を一本入れます。火の通りがそろい、皮が縮みません。
しまうとき（保存）
切り身は水気を拭いて一切れずつ包み、冷蔵で2日が目安です。すぐ使わないなら下味をつけて冷凍し、3週間ほどで使い切ってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
煮付けの煮汁の割合を教えてください。
水200ml、しょうゆ大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1が目安です。先に沸かし、切り身を入れて落としぶたをし、中火で10分煮ます。
中まで火が通ったか、どう見ますか。
いちばん厚い所に竹串を刺して、透明な汁が出れば通っています。赤い汁が出るうちは、弱火で2分ずつ足してください。
冷凍のものでも同じに作れますか。
作れます。冷蔵庫で半日かけて解かし、出た水気を拭いてから使ってください。急いで解かすと身が割れやすくなります。