春が旬の魚の豆知識｜知っておきたい基本
春が旬の魚は、産卵に向かうものと、水が温んで寄ってくるものが混じります。どんな魚が並ぶのか、選び方、家で向いている調理まで、店先の話をそのまま書きました。
店先のやりとり
常連さん
春はどの魚がよいですか
店主
さわらとめばるは外れませんよ。どちらも身がやわらかいので、中心まで火を通して、薄味で十分です。
店主のひとこと春の魚は薄味で。身がやわらかいぶん煮すぎないこと。
まず知っておくこと
春は水がゆるみ、産卵のために岸へ寄る魚が増えます。さわら、にしん、めばる、まだいなどが代表で、身がやわらかく淡い味のものが多くなります。ほたるいかやしらすといった小さなものも、この時期にまとまって揚がります。旬は海の場所でひと月ほど前後するので、目安として見てください。
要点
- 春は産卵に向かう魚と、岸へ寄る魚が並びます。
- さわら、にしん、めばる、まだいなどが代表です。
- ほたるいか、しらす、あさりもこの時期に多く出ます。
- 身がやわらかいものが多く、焼くより蒸す、煮るが向きます。
- 旬は海の場所でひと月ほど前後します。
- 淡い味のものが多いので、味つけは薄めから始めてください。
具体的な例
- さわら
- にしん
- めばる
- まだい
- ほたるいか
- あさり
実践のコツ
- 先に塩をふって10分置き、水気を拭いてください。淡い魚ほど、これで味が締まります。
- めばるは煮付けが向きます。煮汁を沸かしてから入れ、中火で8分が目安です。
- さわらは身がやわらかいので、焼くなら西京みそに漬けてから中火で片面4分が目安です。
よく聞かれること
春が旬の魚を教えてください
さわら、にしん、めばる、まだい、ほたるいか、あさりなどが代表です。海の場所でひと月ほど前後するので目安として見てください。
身が崩れてしまいます
煮汁を先に沸かし、入れてからは動かさないことです。落としぶたをして中火8分、火を止めてそのまま冷ましながら味を入れてください。
ほたるいかはどう食べますか
ゆでたものが売られています。生のものを買ったら必ずゆでてください。熱湯で2分ゆで、目と口と軟骨を取ってから使います。