チキンのまとめ｜定番と選び方
チキンは、鶏肉を使った料理の呼び名として広く使われます。部位ごとの向き不向き、焼く・揚げる・煮るの分かれ方、レシピを探すときの手がかりをまとめました。
店先のやりとり
常連さん
ももとむね、どちらを買えばよいですか。
店主
焼く、揚げるならもも肉ですよ。蒸したり煮たりするならむね肉が向きます。
店主のひとこといちばん厚いところを割って確かめる。それだけです。
このまとめについて
チキンと呼ばれる料理は、たいてい鶏のもも肉かむね肉を使います。先に部位を決めると、作り方も味付けも自然に絞れます。どの料理でも、中心まで火を通すことだけは外せません。
種類ごとに見る
部位で選ぶ
- もも肉
- むね肉
- ささみ
- 手羽先
- 手羽元
揚げる
- 唐揚げ
- チキン南蛮
- フライドチキン
- チキンカツ
焼く
- 照り焼き
- グリルチキン
- チキンステーキ
- カレー粉の焼き物
煮る
- 筑前煮
- 鶏のトマト煮
- 水炊き
- チキンカレー
下味の系統
- しょうゆとしょうが
- 塩とこしょう
- みそだれ
- カレー粉
冷めてもおいしい物
- 蒸し鶏
- 唐揚げ
- つくね
- 照り焼き
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コツ
- もも肉は焼き物と揚げ物、むね肉は蒸し物と煮物。この分け方で失敗が減ります。
- 皮目から焼いて脂を出すと、皮がぱりっとします。ふたは後半にしてください。
- 火が通ったかは、いちばん厚いところを割って、白くなっているかで見ます。
よく聞かれること
むね肉が固くなります。
火が強すぎるか、長すぎます。そぎ切りにして酒を小さじ1もみ込み、弱火でふたをして5分。中心が白くなったら火を止めてください。
鶏肉の下ごしらえは何をしますか。
余分な脂と筋を取り、厚みをそろえます。厚い部分は包丁を入れて開いてください。火の通りがそろって、生焼けを防げます。
冷凍した鶏肉はどう使いますか。
冷蔵庫で半日かけて解凍すると汁が出にくいです。急ぐときは袋のまま流水で20分。解凍したらその日のうちに中心まで加熱してください。