肉のまとめ｜定番と選び方
肉は、部位ごとに向く料理がはっきり分かれます。牛、豚、鶏を部位別に整理して、買うときの目安と火の通し方の考え方をまとめました。
店先のやりとり
常連さん
部位が多くて、どれを買えばよいか迷います
店主
作る料理から決めるといいですよ。焼くなら脂のある部位、煮込むなら筋のある部位です。
店主のひとこと焼く十五分前に冷蔵庫から出しておきます。
このまとめについて
肉は、種類と部位で脂の量も固さも違います。脂の多い部位は焼き物や炒め物に、筋の多い部位は煮込みにと、向きが決まっているので迷わずに済みます。ここでは種類ごとに並べ、買うときに見る所も添えています。
種類ごとに見る
牛肉
- 薄切り肉
- ステーキ用
- すね肉
- ひき肉
- もつ
豚肉
- バラ肉
- ロース
- 肩ロース
- ひれ
- ひき肉
鶏肉
- もも肉
- むね肉
- ささみ
- 手羽先
- ひき肉
焼く料理
- 生姜焼き
- 照り焼き
- ステーキ
- 焼肉
煮る料理
- 角煮
- 肉じゃが
- 筑前煮
- シチュー
揚げる料理
- 唐揚げ
- とんかつ
- メンチカツ
- 竜田揚げ
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コツ
- 買ったら余分な汁を拭いて包み直します。臭みが減り、日もちもよくなります。
- 焼く前に冷蔵庫から出して十五分おきます。中心まで火が通りやすくなります。
- どの肉も中心まで火を通します。断面の色が変わり、透明な肉汁が出れば大丈夫です。
よく聞かれること
肉の冷凍はどれくらいもちますか
小分けにして空気を抜けば三週間ほどが目安です。ひき肉は傷みやすいので二週間以内に使い切ってください。解凍は冷蔵庫で行います。
固くならない焼き方はありますか
厚さをそろえ、強火で表面を焼いたら弱めて蓋をしてください。中心まで火が通ったら、切る前に二分ほど休ませると汁が落ち着きます。
ひき肉はどこまで火を通しますか
赤い部分が残らず、全体が茶色くほぐれるまでです。かたまりのまま焼くハンバーグは、竹串を刺して透明な肉汁が出るかで確かめてください。