赤身肉｜買い方・下ごしらえ・保存の話
赤身肉は、脂の少ない部位の肉をまとめた呼び方です。旬と選び方、保存の目安、下ごしらえと向く料理まで、店先の目線でまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
赤身は、どうしても固くなってしまいます。
店主
焼く前に室温に戻して、焼いたあと3分休ませてください。ずいぶん違いますよ。
店主のひとこと焼いたら3分休ませる。それだけで変わります。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 切り口の色がくすんでいない物を選びます。時間がたつと、色が茶色がかってきます。
- 折りたたまれた肉より、一枚のまま並んでいる物のほうが状態が分かります。
- 受け皿に汁がたまっていないか見てください。たまっている物は水分が抜けています。
使うとき（下ごしらえ）
- 焼く30分前に冷蔵庫から出して、室温に近づけます。中心まで火が通りやすくなります。
- 表面の水気をふき取ってから焼いてください。水が残ると焼き色が付きません。
- 厚切りは筋を数か所切っておきます。反り返らずに平らに焼けます。
しまうとき（保存）
冷蔵なら買った日から2日が目安です。使わない分は一回分ずつ包んで冷凍し、3週間を目安に使いきってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
焼き加減はどう見ますか。
中心まで火を通してください。厚切りなら片面3分ずつ焼き、ふたをして弱火で3分。中心を割って、赤みが残らないことを確かめます。
やわらかくする方法はありますか。
すりおろした玉ねぎに30分つけるか、焼く前に肉たたきで軽くたたいてください。厚みがそろうと、火の入り方も均一になります。
冷凍した肉はどう戻しますか。
冷蔵庫に移して半日かけて解凍します。常温に置くと、外側だけ先に温まってしまいます。急ぐときは、袋のまま流水に当ててください。