ビーフシチュー用の肉｜買い方・下ごしらえ・保存の話
ビーフシチュー用の肉は、長く煮るほどやわらかくなる部位を選ぶのが要点です。売り場での見分け方、下ごしらえ、煮込みの目安時間までまとめました。
時期の目安 通年。冬場は角切りの売り場が広くなります
店先のやりとり
常連さん
煮込んでも、なぜか固いままなんです。
店主
もも肉かもしれませんね。すねかばらを選んで、弱火で90分ほど煮てみてください。
店主のひとこと筋のある肉を選ぶ。赤身だけでは固くなります。
買うとき
出回る時期の目安：通年。冬場は角切りの売り場が広くなります
- すね、ばら、肩の角切りが向きます。筋や脂の線が見えるものほど、煮るとやわらかくなります。
- 赤身だけのもも肉は、長く煮ると固くなります。煮込みには避けたほうが無難です。
- 3cm角に切ってあるものを選んでください。小さいと煮ているうちに崩れます。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に表面の水けをふき取ります。ぬれたままだと焼き色がつきません。
- 塩とこしょうをふって10分置きます。下味が入り、煮汁もにごりません。
- 小麦粉を薄くまぶしてから焼くと、煮汁にとろみがつきます。
しまうとき（保存）
買ったその日か翌日までが目安です。冷凍するなら1回分ずつ包み、袋に入れて3週間ほどで使いきってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
どのくらい煮ればよいですか。
弱火で90分が目安です。ふたをして、汁が静かに揺れる火加減を保ってください。竹串がすっと入れば煮上がりです。
焼いてから煮るのはなぜですか。
表面を焼きつけると香ばしさが出て、煮汁の味に深みが出ます。強めの中火で全面に色をつけ、そのあと煮込みに移してください。
安い切り落としでも作れますか。
作れますが、薄い分だけ煮込みには向きません。煮る時間を40分に短くするか、炒め物や丼に回すほうが持ち味が出ます。