熟成肉｜買い方・下ごしらえ・保存の話
熟成肉について、どういう物かと店先での選び方、家での扱い方をまとめました。ふつうの肉との違い、焼き方と保存の目安まで、落ち着いた話にしています。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
熟成肉はふつうの肉と何が違いますか。
店主
時間をかけて寝かせた肉です。香りとやわらかさが変わりますが、火は同じように通してください。
店主のひとこと厚い物ほど、焼いたあとに休ませてください。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 表示を見て、どのくらい寝かせた物か確かめます。日数が書いてある店は信頼できます。
- 切り口の色と香りを見ます。角の立った切り口で、酸っぱいにおいのしない物を選んでください。
- 厚みが2cm以上ある物が向きます。薄い物は熟成の持ち味が出にくいです。
使うとき（下ごしらえ）
- 焼く30分前に冷蔵庫から出して、室温に戻します。中心まで火が通りやすくなります。
- 表面の水気を拭いてから塩をふります。焼く直前で十分です。
- 厚い物は焼く前に脂の縁へ切り目を入れます。反り返りを抑えられます。
しまうとき（保存）
買ったその日か翌日までに焼くのが目安です。冷蔵で1日から2日、小分けにして冷凍すれば2週間ほど置けます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
焼き方に決まりはありますか。
強めの中火で両面に焼き色を付け、ふたをして弱火で3分から5分。中心まで火を通してから、アルミ箔で包んで5分休ませてください。肉汁が落ち着きます。
家で寝かせることはできますか。
家庭の冷蔵庫では温度と湿度が保てません。傷みのもとになりますので、手を出さないほうが無難です。店で寝かせた物を買うのが安心です。
煮込みに使ってもよいですか。
使えます。ただし持ち味の香りは薄れますので、焼いていただくほうが向いています。煮込みに回すなら、ふつうの肉で十分だと思いますよ。