炒め物のまとめ｜定番と選び方
炒め物は、強めの火で短く仕上げる料理です。下ごしらえ、切り方、入れる順番、味つけの時機。この四つで決まります。全体をまとめました。
店先のやりとり
常連さん
炒め物が水っぽくなります。
店主
量が多すぎることが多いです。二回に分けて炒めてみてください。それだけで変わりますよ。
店主のひとこと火をつける前に、全部切っておく。それだけです。
このまとめについて
炒め物は、材料をそろえてから火をつける料理です。先に全部切って、調味料も合わせて手元に置いてください。火にかけてからでは間に合いません。うちの豆腐も、水を切ってから炒めると形が残りますよ。
種類ごとに見る
肉の炒め物
- 豚の生姜焼き
- 青椒肉絲
- 鶏肉と野菜の炒め物
- 回鍋肉
野菜の炒め物
- 野菜炒め
- きんぴらごぼう
- なすのみそ炒め
- ピーマンの炒め物
卵と豆腐の炒め物
- 豆腐チャンプルー
- にらたま
- 卵とトマトの炒め物
魚介の炒め物
- えびの辛みそ炒め
- いかとセロリの炒め物
- ほたてのバター炒め
ご飯や麺と合わせる
- チャーハン
- 焼きそば
- 焼きうどん
- ビーフン
味つけの系統
- 塩とこしょう
- しょうゆとみりん
- みそだれ
- ごま油と塩
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コツ
- 切るのも調味料を合わせるのも、火をつける前にすませてください。
- 鍋に入れる量は、底が見える程度までです。詰めこむと蒸れて水っぽくなります。
- 味つけは最後の30秒。早く入れると水が出て、味がぼやけます。
よく聞かれること
強火と中火、どちらで炒めますか。
家のこんろなら中火から中強火が扱いやすいです。強火にすると鍋が小さい分だけ焦げます。火を強めるより、材料を減らすほうが確かです。
肉と野菜、どちらを先に入れますか。
肉が先です。表面に焼き色をつけて一度取り出し、野菜を炒めてから戻します。最後に中心まで火を通してください。固くなりにくい順番です。
油はどれくらい使いますか。
二人分で大さじ1が目安です。少なすぎると焦げつき、多すぎると重くなります。香りづけのごま油は、火を止めてから小さじ1回しかけてください。