白菜の炒め物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
白菜の炒め物は、出てくる水気をどう扱うかで決まります。芯と葉を分ける切り方、入れる順番、強めの火で手早く仕上げる時間の目安まで、二人分の作り方でまとめました。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
白菜を炒めると、いつも水っぽくなります。
店主
芯と葉を分けて、葉は最後に一分だけ。それでも水が出たら、片栗粉でまとめてください。
店主のひとこと芯と葉を分ける。白菜はこれだけ覚えれば十分です。
材料（2人分）
| 白菜 芯は一センチのそぎ切り、葉はざく切りに分けます。 | 1/4株（約400g） |
|---|---|
| 豚ばら薄切り肉 四センチ幅に切ります。 | 120g |
| しょうが せん切りに。香りが立ちます。 | 1かけ |
| ごま油 | 大さじ1 |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 鶏がらスープの素 顆粒のもので構いません。 | 小さじ1 |
| 塩 味を見てから足します。 | 少々 |
| こしょう | 少々 |
| 片栗粉 同量の水で溶いておきます。 | 小さじ1 |
作り方
- 先に白菜を芯と葉に分けて切り、別々の器に入れておきます。これで慌てません。芯と葉では火の通りが倍ほど違います。分けるのが一番のこつです。
- フライパンにごま油としょうがを入れ、中火で三十秒。香りが立ったら豚肉を入れます。冷たいうちから香りを出すと、焦げずに広がります。
- 豚肉を二分炒め、赤い部分がなくなったら白菜の芯を入れて強めの火で二分。豚肉は中心まで火を通してから野菜を入れてください。
- 葉を加えて一分。酒、しょうゆ、鶏がらスープの素を回し入れ、全体を混ぜます。葉は最後。ここで長く炒めると、くたっとしてしまいます。
- 水溶き片栗粉を回し入れ、三十秒混ぜてとろみをつけたら火を止めます。出てきた水気をとろみでまとめます。皿に移しても水っぽくなりません。
店主のコツ
- 買い物：白菜は切り口が白く、盛り上がっていないものが新しい目安です。
- 火加減：芯は強めの火で、葉は最後に短く。弱い火で長く炒めると水が出ます。
- 味の調整：水気が多くて薄まったら、しょうゆを小さじ1足して煮からめてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で二日が目安です。水気が出ますので、食べる前に一度炒め直してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。白菜の食感が落ちてしまいます。 |
| 温め直し | フライパンで強めの火で二分。水気を飛ばすように温め直します。 |
味を変えてみる
- 豚肉を厚揚げに替えると、あっさりした一品になります。
- 干しえびを大さじ1加えると、だしが出て塩分を控えられます。
- 仕上げに酢を小さじ1回しかけると、さっぱりします。
よく聞かれること
水気を減らす方法はほかにありますか。
切った白菜に塩をひとつまみふって五分置き、出た水をしぼってから炒める方法もあります。時間があるときはこちらのほうが確実です。
豚肉以外でも作れますか。
作れます。鶏もも肉なら中心まで火を通してから、厚揚げやえびでも合います。どれも白菜を入れる前に、しっかり火を通してください。
外側と内側で使い分けはありますか。
外側の葉は炒め物や煮物、内側のやわらかい部分は生のサラダや浅漬けに向きます。芯に近い厚い部分は、そぎ切りにすると火が通りやすくなります。