炒め物のまとめ｜定番と選び方
炒め物は、強い火で短く仕上げるのが身上です。油の量、切り方、入れる順番。この三つを押さえれば、家のこんろでも水っぽくなりません。種類ごとにまとめました。
店先のやりとり
常連さん
野菜炒めが水っぽくなります。
店主
鍋の温度が落ちているのだと思います。量を減らして、二回に分けて炒めてみてください。
店主のひとこと切って並べてから火をつける。これが全部です。
このまとめについて
炒め物は、油を熱した鍋で材料を短い時間で加熱する料理です。うまくいかないときは、たいてい火が弱いか、一度に入れすぎています。先に材料を全部切って並べておくと、途中で慌てません。
種類ごとに見る
野菜の炒め物
- 野菜炒め
- きんぴら
- 青菜のにんにく炒め
- なすの炒め物
- もやし炒め
肉を使う炒め物
- 豚の生姜焼き
- 回鍋肉
- 青椒肉絲
- 鶏肉とカシューナッツ炒め
豆腐と卵の炒め物
- 麻婆豆腐
- 豆腐チャンプルー
- 炒り卵
- 卵ときくらげの炒め物
麺とご飯の炒め物
- チャーハン
- 焼きそば
- 焼きうどん
- そばめし
魚介の炒め物
- えびの辛みそ炒め
- いかとセロリの炒め物
- ほたてのバター炒め
味付けの系統
- しょうゆ
- 塩とこしょう
- みそ
- オイスターソース
- 甘酢
このまとめに入るページ
コツ
- 材料は全部切って、調味料も合わせてから火をつけてください。途中で用意すると焦げます。
- 鍋は先に十分温めます。水を一滴落として、転がるくらいが目安です。
- 一度に入れるのは鍋の七分目まで。それ以上だと温度が落ちて、蒸し煮になります。
よく聞かれること
強火でないとだめですか。
家のこんろなら、中火から強めの中火で十分です。大事なのは鍋を先に温めておくこと。冷たい鍋に材料を入れると、そこで温度が落ちます。
肉に火が通ったか心配です。
肉は先に炒めて、色が完全に変わってから一度取り出してください。野菜を炒めたあとで戻せば、火の通りも確かで、固くもなりません。
油はどれくらい使いますか。
二人分で大さじ1が目安です。少なすぎると焦げ付き、多すぎると重くなります。油をひいたら鍋を回して、全体に広げてください。