麻婆豆腐の作り方｜材料・手順・店主のコツ
麻婆豆腐は、豆腐を崩さずに仕上げるのが要です。うちの店でもよく聞かれる、豆腐の下ごしらえから味の決め方まで、麻婆豆腐の作り方をご案内します。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
豆腐がいつもぼろぼろになってしまいます
店主
塩を入れた湯で二分下茹でしてください。あとは箸で混ぜず、鍋を揺すって動かすだけです。
店主のひとこと豆腐は混ぜず、鍋を揺すって動かします。
材料（2人分）
| 木綿豆腐 崩れにくい木綿を選びます。絹なら扱いをより優しく | 1丁 300g |
|---|---|
| 豚ひき肉 粗びきだと食べ応えが出ます | 150g |
| 長ねぎ みじん切り。仕上げ用に少し残します | 1／2本 |
| にんにく みじん切りにします | 1片 |
| しょうが みじん切り。香りの土台です | 1片 |
| 豆板醤 辛みが苦手なら小さじ1から | 小さじ2 |
| 甜麺醤 なければ味噌小さじ2と砂糖小さじ1で代えられます | 大さじ1 |
| 鶏がらスープ 顆粒を湯で溶いたもので結構です | 200ml |
| 醤油 色と香りを足します | 大さじ1 |
| 片栗粉 同量の水で溶いておきます | 大さじ1 |
| ごま油 仕上げに回しかけます | 小さじ1 |
| 塩 豆腐の下茹で用です | 小さじ1／2 |
作り方
- 先に豆腐を二センチ角に切り、塩を入れた湯で二分静かに茹でて湯を切ります。下茹でで水が抜け、炒めても崩れず、味も入りやすくなります。
- フライパンを中火にし、にんにく、しょうが、ねぎを一分炒めて香りを出します。焦がすと苦くなります。色が付く前に次へ進みます。
- ひき肉を加え、中火で五分、赤い部分がなくなるまでほぐしながら炒めます。脂が澄んで出てきたら火が通った合図です。
- 豆板醤と甜麺醤を入れて三十秒炒め、鶏がらスープと醤油を加えます。調味料を油で炒めると、辛みと香りが立ちます。
- 豆腐を入れて弱火で三分煮ます。混ぜずに鍋を揺すって動かします。箸で混ぜると崩れます。鍋ごと揺するのがこつです。
- 水溶き片栗粉を回し入れ、中火で一分煮立ててとろみを付け、ごま油を落とします。とろみは一度しっかり煮立てないと、後で水が出ます。
店主のコツ
- 買い物は、木綿豆腐を選ぶことです。絹でも作れますが、崩さずに仕上げるなら木綿が扱いやすいです。
- 火加減は、豆腐を入れてからは弱火です。煮立たせると豆腐に穴が開いて、すが入ります。
- 味の調整は、豆板醤の量で行います。小さじ一杯から始め、後から足すと家族みんなで食べられます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵二日が目安です。豆腐から水が出るので早めにいただきます |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐がすかすかになるため向きません |
| 温め直し | 弱めの中火で五分、湯気が立つまで温めます。水が出たら片栗粉少々を足します |
味を変えてみる
- 厚揚げに替えると、崩れる心配がなく食べ応えも出ます
- 山椒をひとつまみ足すと、後から追いかける痺れが出ます
- ひき肉を減らして茹でた大豆を混ぜると、軽い仕上がりになります
よく聞かれること
絹豆腐でも作れますか
作れます。下茹でを一分に短くし、鍋に入れてからは触らないでください。盛るときも鍋から皿へ滑らせるように移すと形が残ります。
辛くしたくないときはどうしますか
豆板醤を抜き、甜麺醤と醤油だけで作ってください。しょうがとねぎを多めにすると、辛みがなくても味が締まります。
とろみが後から水っぽくなります
水溶き片栗粉を入れた後、一分しっかり煮立ててください。煮立てが足りないと、冷めたときに水が分かれて出てきます。