わけぎ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
わけぎは、根元が少しふくらんだ、ねぎとたまねぎの中間のような青みです。レシピはぬたや和え物が定番ですよ。選び方と、ぬめりを扱う下ごしらえの目安をまとめました。
時期の目安 3月〜5月
店先のやりとり
常連さん
わけぎの和え物がぬるぬるします。
店主
ゆでた後に、根元から指でしごいてみてください。中のぬめりが出ますよ。
店主のひとことゆでたらしごく。これで和え物が決まります。
買うとき
出回る時期の目安：3月〜5月
- 葉先までまっすぐ張りがあり、折れていないものを選びます。
- 根元の白い部分がふっくらしているものが甘いです。
- 葉の緑が濃すぎず、明るい色のもののほうが柔らかいです。
使うとき（下ごしらえ）
- 根元の白い部分と葉先で火の通りが違います。分けてゆでます。
- 白い部分を先に40秒、葉を入れて20秒。冷水に取らずざるで冷まします。
- ゆでたら根元から指でしごいて、中のぬめりを押し出します。
しまうとき（保存）
湿らせた紙で根元を包み、袋に入れて立てて野菜室で4日ほどが目安です。ゆでたものは水気を絞って密閉し、2日で使い切ってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
ねぎや小ねぎと何が違いますか。
わけぎは根元が丸くふくらんで、甘みが強く辛みが穏やかです。小ねぎより太く、長ねぎより柔らかいです。生で薬味にするより、ゆでて和え物にするほうが向きます。
ゆでた後に冷水に取りますか。
取らないほうがいいですよ。水っぽくなって味がぼやけます。ざるに広げて、うちわであおいで冷ましてください。色も鮮やかに残ります。
ぬたの酢味噌の割合は。
白味噌大さじ2、酢大さじ1、砂糖大さじ1、練りがらし少々が二人分の目安です。よく混ぜてから、水気を絞ったわけぎと和えてください。出す直前に和えます。