春の野菜の豆知識｜知っておきたい基本
春の野菜は、苦みと香りの立つものが多く並びます。どんなものが出回るか、店先での見分け方、下ごしらえと向く料理まで、うちの目線でまとめました。
店先のやりとり
常連さん
春の野菜って、苦いものが多いですよね。
店主
それが持ち味ですよ。油で炒めるか天ぷらにすると、苦みが角の取れた味になります。
店主のひとこと春の野菜は、その日に使う分だけ買うことです。
まず知っておくこと
春は、冬を越した野菜と芽吹いたばかりの野菜が一緒に並ぶ時期です。菜の花、たけのこ、新玉ねぎ、新じゃが、春キャベツ、そら豆などが代表になります。苦みや香りの強いものが多く、さっとゆでるか、油で炒めると食べやすくなります。日もちしないものが多いので、買った日か翌日までに使うのが目安です。
要点
- 先に、その日に使う分だけ買うことです。春の野菜は日もちしません。
- 菜の花やふきのとうは苦みが持ち味です。さっとゆでて和え物にします。
- たけのこは掘ってから時間が経つほどえぐみが出ます。買った日にゆでてください。
- 新玉ねぎと新じゃがは水分が多く、皮が薄いのが特徴です。
- 春キャベツは葉がやわらかく巻きがゆるいので、生でも炒めても向きます。
- そら豆やさやえんどうは、さやから出すと味が落ちます。使う直前に出してください。
具体的な例
- 菜の花
- たけのこ
- 新玉ねぎ
- 春キャベツ
- そら豆
- アスパラガス
実践のコツ
- 苦みのある野菜は、油と合わせると角が取れます。天ぷらか炒め物が向きます。
- 新玉ねぎと新じゃがは、皮が薄い分いたみやすいです。冷蔵庫で1週間が目安です。
- ゆでるときは湯を多めに。短時間で上げて、すぐ冷ますと色が残ります。
よく聞かれること
苦みを抑えるにはどうしますか。
湯に塩をひとつまみ入れてさっとゆで、すぐ冷水に取ります。それでも気になるときは、油で炒めるか天ぷらにしてください。油が苦みをやわらげます。
新玉ねぎは生で食べられますか。
薄く切ってそのままいただけます。水にさらすと甘みまで抜けますので、切ってから10分ほど空気にあてるくらいで十分です。
保存はどうしますか。
葉物は湿らせた紙で包んで立てて冷蔵、2日が目安です。新玉ねぎと新じゃがは1週間ほど。たけのこはゆでて水につけ、水を毎日替えてください。