うるめいわし｜買い方・下ごしらえ・保存の話
うるめいわしは、目が大きく澄んで見えることから名の付いたいわしです。旬、選び方、保存、下ごしらえ、向く料理まで店先の目線でまとめました。
時期の目安 10月〜2月（丸干しは通年）
店先のやりとり
常連さん
まいわしとどう違うんですか
店主
うるめのほうが脂は控えめで、身が締まっていますよ。干物にするとよく合います。
店主のひとこと丸干しは酒をひとふり。ふっくら焼けます。
買うとき
出回る時期の目安：10月〜2月（丸干しは通年）
- 生のものは、目が澄んで黒目がはっきりしているものを選んでください。
- 体の銀色が光っていて、腹がしっかり張っているものが新しいです。
- 丸干しなら、身に張りがあって折れていないもの。粉をふいたようなものは古くなっています。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に頭と内臓を外しておきます。塩水で洗って水気をよくふいてください。
- 手開きにするなら、腹側から親指を入れて開き、背骨を尾のほうへ引き抜きます。
- 丸干しは焼く前に酒を少しふると、身がふっくらします。
しまうとき（保存）
生は買ったその日が目安です。冷蔵なら1日、それ以上なら下処理して冷凍し、2週間ほどで使い切ってください。丸干しは冷蔵で1週間、冷凍で1か月が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
丸干しの焼き方を教えてください
中火の網で片面3分、返して2分が目安です。中心まで火を通してから器へ移してください。焦げやすいので、目を離さないほうがよいです。
小骨が気になります
煮付けや梅煮にすると気になりにくくなります。梅干しを1個入れて弱火で20分煮てください。つみれにすれば、骨ごとすりつぶせます。
生のものが手に入りません
丸干しでもたいていの料理は作れます。塩気があるので、煮付けにするなら調味料を半分に減らしてください。水に10分浸けて塩を抜く手もあります。