南蛮漬けの作り方｜材料・手順・店主のコツ
南蛮漬けは、揚げた魚や肉を甘酢に漬ける料理です。うちで作っているレシピを、漬け汁の割合と漬ける時間つきで書いておきます。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
南蛮漬けは、どのくらい漬ければいいですか。
店主
揚げたてを熱いうちに漬けるのが一番です。30分でも食べられますが、翌日がなじみますよ。
店主のひとこと揚げたてを熱いうちに漬ける。味の入り方が違います。
材料（2人分）
| あじ 小ぶりのものが扱いやすいです | 4尾（約300g） |
|---|---|
| 片栗粉 衣に | 大さじ4 |
| 揚げ油 鍋底から3cm | 適量 |
| 玉ねぎ 薄切りにします | 1/2個 |
| にんじん せん切りにします | 1/3本 |
| ピーマン 細切りにします | 1個 |
| 酢 漬け汁の土台です | 100ml |
| だし汁 | 100ml |
| 醤油 | 大さじ3 |
| 砂糖 酸味の角がとれます | 大さじ3 |
| 赤とうがらし 種を取って輪切りに | 1本 |
| 塩 魚の下味に | 少々 |
作り方
- 先に漬け汁を作ります。酢、だし汁、醤油、砂糖、とうがらしを鍋で温めて砂糖を溶かします。煮立てずに温める程度で。
- バットに漬け汁を入れ、切った野菜を広げておきます。揚げたてをすぐ入れられます。
- あじは頭と内臓を取って洗い、水けをふいて塩をふります。水けを残すと油がはねます。
- 片栗粉を薄くまぶし、170度の油で4分、中まで火を通して揚げます。泡が細かくなったら頃合いです。
- 揚げたてを熱いうちに漬け汁へ入れ、野菜をかぶせます。熱いうちが一番味が入ります。
- 粗熱がとれたら冷蔵庫へ。30分から食べられます。翌日のほうがなじみます。
店主のコツ
- 買い物：あじは目が澄み、身に張りのあるものを選びます。小ぶりのほうが骨までやわらかくなります。
- 火加減：漬け汁は温める程度、揚げは170度で4分です。煮立てると酢の香りがとんでしまいます。
- 味の調整：酢と砂糖が同じ勢いになるのが基準です。酸っぱすぎると感じたら砂糖を大さじ1足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 漬け汁ごと容器に入れて冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるので冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べます。常温に戻すと香りが立ちます。 |
味を変えてみる
- 鶏もも肉を揚げて漬け、鶏の南蛮漬けに。
- 鮭やさばでも同じ手順で作れます。
- レモンの輪切りを加えて、香りを変えます。
よく聞かれること
骨まで食べられますか。
小ぶりのあじなら、しっかり揚げて漬ければ骨までやわらかくなります。大きいものは骨を外してください。
揚げずに作れますか。
フライパンに油を大さじ3ひいて焼いても作れます。中まで火が通ったことを確かめてから漬けてください。
どのくらいもちますか。
漬け汁ごと冷蔵で3日が目安です。日がたつほど酸味がなじみます。