鯖｜買い方・下ごしらえ・保存の話
鯖は青魚のなかでも手に入りやすい魚です。うちの近所の魚屋にも、一年じゅう切り身が並びます。買うときの見分け方から下ごしらえ、保存のしかたまで、店先で話す調子でまとめました。
時期の目安 通年。脂がのるのは10月〜2月が目安です。
店先のやりとり
常連さん
鯖は生臭さが出やすくて、つい敬遠します。
店主
塩をふって水気を拭くだけで、だいぶ違いますよ。うちでも焼く前に必ずやっています。
店主のひとこと中心までしっかり火を通すのが、いちばんの近道です。
買うとき
出回る時期の目安：通年。脂がのるのは10月〜2月が目安です。
- 目が澄んでいて、白く濁っていないものを選びます。
- 切り身は身が締まって、血合いの色がくすんでいないもの。
- パックの底に水がたまっているものは避けます。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に塩を軽くふって10分おき、出た水気を拭きます。
- 皮目に浅く切り込みを入れると、火の通りがそろいます。
- 小骨は指でなぞって探し、骨抜きで引いておきます。
しまうとき（保存）
買った日に使うのが一番です。すぐ使わないときは水気を拭いて一切れずつ包み、冷蔵で1〜2日、冷凍で2〜3週間が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
冷凍の鯖でもおいしく焼けますか。
焼けます。冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気を拭いてから焼いてください。凍ったまま焼くと、外だけ焦げて中が冷たいままになりがちです。
味噌煮が水っぽくなります。
煮汁が多すぎることが多いです。魚がひたひたに浸かるくらいで始め、落し蓋をして中火で10分ほど。最後に蓋を取って煮詰めると落ち着きます。
骨が気になります。
焼く前に骨抜きで小骨を引いておくと楽です。煮るときはそのまま煮て、食べるときに外しても構いません。