イワシ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
イワシについてまとめました。旬の時期と店先での見分け方、手で開く下ごしらえ、煮ても焼いても揚げても使える料理の例まで、うちで話している内容をそのまま並べています。
時期の目安 6月〜10月（種類により通年出回ります）
店先のやりとり
常連さん
骨を取るのが大変です。
店主
包丁はいりませんよ。腹を開いて親指を背骨に沿わせれば、するっと手で開けます。慣れれば一尾30秒です。
店主のひとこと買ったらその日に下ごしらえ。ここだけは急いでください。
買うとき
出回る時期の目安：6月〜10月（種類により通年出回ります）
- 目が澄んでいて、白く濁っていないものを選びます。
- 体に張りがあり、腹が柔らかくなっていないものが新しいです。
- 背の青い部分につやがあり、うろこが残っているものほど扱いが丁寧です。
使うとき（下ごしらえ）
- 頭を落として腹を切り、内臓を出して水でよく洗い、水気を拭きます。
- 親指を背骨に沿って入れ、手で開きます。包丁がなくても開けます。
- 背骨を尾のほうから引き抜き、腹骨を包丁でそぎ取ります。
しまうとき（保存）
買ったその日に下ごしらえして、冷蔵で1日が目安です。開いて水気を拭き、一尾ずつ包めば冷凍で2週間ほどもちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
生で食べられますか。
刺身用と明記されたものに限ります。そう書かれていないものは、必ず中心まで加熱して召し上がってください。
小骨が気になります。
つみれにすると気になりません。骨ごとたたいて団子にし、汁物に入れてください。圧力鍋で煮る方法も骨がやわらかくなります。
においが残ります。
下ごしらえのあと、塩をふって10分置き、出た水気を拭くと和らぎます。しょうがや梅と一緒に煮るのも効きます。