鶏レバー｜買い方・下ごしらえ・保存の話
鶏レバーは、下ごしらえのしかたで味が大きく変わる食材です。選び方、血の抜き方、保存のしかた、それから中まで火を通す目安と向く料理までまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
レバーのにおいが苦手なんです。
店主
筋と脂を落として、水にさらしてみてください。そのあと牛乳に十分ひたすと、だいぶ違いますよ。
店主のひとこと筋を落として水にさらす。ここで味が決まります。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 色が濃く、つやのあるもの。表面が乾いているものは日がたっています。
- パックに汁がたまりすぎていないもの。汁が多いと鮮度が落ちています。
- 買ったその日に下ごしらえまですませてください。日持ちのしない食材です。
使うとき（下ごしらえ）
- 白い脂と筋を包丁で切り落とします。ここを残すとくさみが出ます。
- 一口大に切って、水を替えながら15分さらします。血のかたまりを指で取り除いてください。
- 牛乳に10分ひたすと、においがやわらぎます。使う前に水で洗って水気をふきます。
しまうとき（保存）
買った日のうちに下ごしらえをして、下ゆでしてから冷蔵庫へ。生のままなら翌日までが目安です。下ゆで後は冷蔵で2日、小分けにして冷凍すれば2週間が目安になります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
下ごしらえはどこまでしますか。
白い脂と筋を切り落とし、一口大にして水に15分さらします。血のかたまりは指で取り除いてください。気になるときは牛乳に10分ひたします。
どれくらい火を通しますか。
中心まで完全に火を通してください。煮るなら沸いた煮汁で8分、炒めるなら中火で5分が目安です。切って断面に赤みが残っていたら、さらに火を入れます。
冷凍できますか。
下ゆでしてから小分けにして冷凍すると扱いやすいです。目安は2週間。生のまま冷凍すると、解凍したときに汁が出て味が落ちます。